So gelingt der Kartoffelteig

Grundsätzlich besteht ein Kartoffelteig aus gekochten und noch heiß durchgepressten oder zerstampften mehligen Kartoffeln. Bei der Bearbeitung der Masse kann man aber einiges falsch machen, was dazu führt, dass sie zäh und klebrig wird. Um dies zu vermeiden, sollte man Folgendes beachten:
Keine wässrigen Kartoffel nehmen. Sie zerfallen leicht, sind zu feucht und haben wenig Bindung.
Geschälte, gekochte Kartoffeln heiß pressen, aber mit der weiteren Verarbeitung noch warten, bis die Masse lauwarm ist, sie darf sogar ganz auskühlen. Sonst könnte das beizugebende Ei stocken oder ausflocken.
Die Zutaten (z. B. Gewürze und Butter) möglichst gleichmäßig auf den ausgebreiteten Teig geben und mit einer Gabel locker untermischen. Lieber „schlampig“ arbeiten als zu genau. Denn wenn man zu lange knetet, wird die Masse klebrig und gummiartig.
Der fertige Teig sollte nicht länger als eine halbe Stunde aufbewahrt werden, denn er lässt Wasser. Dasselbe passiert, wenn man zu viel Salz verwendet hat. Die Masse ist dann nur schlecht zu formen.
Sollte der Teig nicht ordentlich binden, helfen einige Tropfen neutrales Öl.
Ist im Rezept „Grieß“ angegeben, nimmt man keinen Hartweizengrieß, sondern einfachen Grieß. Dann muss der Teig auch quellen, in dieser Zeit nimmt der Grieß Feuchtigkeit auf. Deshalb sollte die Masse vor dem Zusetzen von Grieß nicht zu trocken sein.

Diese Tipps sind dem „Kochbuch ohne Rezepte“ (siehe Artikel Kartoffel-Allerlei) entnommen.