Pilzesammeln mit Körbchen und Köpfchen

„Pilze wachsen überall“, sagt Otto Stoik, Obmann der ARGE österreichischer Pilzberater. „Auf Holz und in der Erde. Sie sind wichtig für den Naturkreislauf – auch giftige Pilze.“ Manche Pilze bilden „Lebenspartnerschaften“ mit Bäumen oder Sträuchern, liefern ihnen Kohlenhydrate und andere Nährstoffe und geben Feuchtigkeit. Eine zweite Gruppe sind die „Zersetzerpilze“, welche abgestorbene Materialien in einem Wald zersetzen und in Hummus verwandeln. „Würden sie das nicht machen, wäre der Waldboden irgendwann mit einer dicken Nadelschicht bedeckt“, sagt Stoik. Zum Naturkreislauf trägt auch die Gruppe der Parasiten bei. Diese befallen lebende Organismen.

Mit Röhrlingen beginnen

Jenen, die mit dem Pilzesammeln anfangen möchten, rät Otto Stoik, erst einmal mit Röhrlingen zu beginnen. Zwar seien nicht alle davon genießbar, aber „da sind keine lebensbedrohenden Pilze dabei“. Vor Knollenblätterpilzen hingegen warnt Otto Stoik: Kennenlernen könne man diese zwar, aber niemals kosten oder zubereiten, denn hier besteht Lebensgefahr.

Wie der Platz, so der Pilz

Da Pilze wie gesagt überall wachsen, gibt es in  den verschiedenen Bundesländern auch verschiedene Pilze. „Das hängt auch ab von der Höhenlage und vom Untergrund bzw. von verschiedenen Laub-, Nadel- oder Mischwäldern“, erklärt der Pilzexperte und nennt folgende Beispiele: „Kalkböden, wie sie etwa im Wienerwald, in Osttirol oder im Kalkgebirge in Oberösterreich vorkommen, bieten andere Pilzarten als die sauren Fichtenwälder im Mühlviertel oder in den Alpenregionen Tirols und Vorarlbergs.“ In Kalkböden wachsen beispielsweise Satansröhrling, Mönchskopf oder Spechttintling. In Fichtenwäldern finden sich Fliegenpilz, Fichtensteinpilz, Graublättrige Schwefelköpfe oder Fichtenreizker. „Um die Kärntner Seen finden wir Brätlinge und Anhängselröhrlinge. Berühmt ist die Steiermark für ihre Eierschwammerl.“

In den alpinen Regionen gibt es Pilze, die mit Baumarten eine Symbiose eingehen, die man bei anderen Bäumen nicht findet.  Der Zirbenröhrling wächst etwa im Zirbenwald bei Matrei in Osttirol, dem Goldröhrling und verschiedenen Arten des Lärchenröhrlings gefällt es bei Lärchen gut. „Feuchtgebiete (Moore) erfreuen uns mit typischen Moorpilzen, während in sandigen Bereichen andere Pilzarten stehen.“ Auch die Jahreszeit spielt beim Sammeln eine Rolle. „Morcheln etwa sind in den Auwäldern von März bis Mai zu finden. Im Winter geht es eher um Samtfußrüblinge, Austernseitlinge und Maronen. Allerdings tauchen ‚typische‘ Herbst- und Winterpilze schon manchmal im Frühjahr auf, je nach Witterung.“

Wertvolle Tipps

Der Pilzberater hat Tipps parat, was beim Pilzesammeln zu beachten bzw. zu unterlassen ist: 

Was man tun sollte:

• Nur Pilze zum Essen sammeln, die man wirklich gut kennt und bestimmt hat. Vor dem Zubereiten jeden Pilz nochmals kontrollieren.
• Auch Speisepilze müssen gut erhitzt werden (>70 Grad, nicht kochen, sonst verschwinden Vitamine und Spurenelemente)
• Pilze immer in Körben sammeln
• Unbekannte Pilze, die man genauer kennenlernen möchte, herausdrehen, damit man den Pilz von Kopf bis Fuß bestimmen kann. Die Knolle oder das Stielende sind wichtige Bestimmungsmerkmale.

Was man NICHT tun sollte:

• Pilze im Wald und Flur umstoßen oder zusammentreten
• Giftpilze/unbekannte Pilze gemeinsam mit Speisepilzen in den Korb legen
• Pilze roh essen (sie enthalten Stoffe, die die roten Blutkörperchen schädigen)
• Alte Pilze mitnehmen, Pilze im heißen Auto lassen (das Pilzeiweiß verdirbt sehr schnell – Lebensmittelvergiftung)
• Pilze im Nylonsackerl sammeln