Kochen ohne Alkohol: Genuss ohne Sorgen

Es gibt viele Gründe, warum jemand keinen Alkohol trinken möchte oder darf. Egal, ob aus ethischen, religiösen oder gesundheitlichen Gründen: Es geht auch beim Kochen anders.

Vor allem Menschen mit Kindern oder Schwangere sollten sich nach Alternativen zum Alkohol umsehen. „Grundsätzlich ist es kein Problem, wenn man Alkohol beim Kochen weglässt“, sagt Romana Schneider-Lenz, Referentin für Ernährung der Landwirtschaftskammer OÖ. Meistens gehe es darum, den Geschmack abzurunden.

Derzeit steht die Wildsaison in den heimischen Küchen an. Für die Säure in der Soße kommen Fruchtsäfte, Verjus (siehe Kasten rechts) oder Zitronensaft infrage. Fruchtigkeit kann auch Apfelmus bringen. Man kann ebenso Sirup oder Marmeladen von Wildfrüchten verwenden: Dirndlmarmelade, Brombeer-, Aroniasirup (wenig, weil die Beeren herb sind, allerdings geben sie eine schöne Farbe), Hagebuttenmus ...

„Oder ich nehme Zutaten, die ein natürlicher Geschmacksverstärker sind“, erklärt Schneider-Lenz. Pilze oder Tomatenmark sind in Saucen sehr schmackhaft. Auch Zwiebeln werden in diesem Sinne verwendet.

Die Ernährungsexpertin empfiehlt auch Zwiebelpulver, das jede:r selbst herstellen kann, indem man Zwiebeln trocknet und dann zu Pulver vermahlt.

Manche verwenden gerne fermentierte Sojasoßen, zu denen es inzwischen Alternativen gibt in Form von regionalen, fermentierten Gemüsesoßen, auch aus Kürbiskernen oder Einkorn werden Gewürzsoßen hergestellt. „Damit kann ich einem Gericht einen Kick verleihen“, sagt dazu die Expertin. Bei Süßspeisen geben Schokolade oder Zimt die besondere Note, beim Zugeben von Aromen können Köchinnen und Köche ihrer Fantasie freien Lauf lassen.

Nicht deklariert

Manche Lebensmittel enthalten von Natur aus Alkohol, etwa Fermentiertes wie Sauerkraut, Brot und Obstsäfte. Der Alkoholgehalt ist so gering, dass er im Körper abgebaut wird, bevor er in den Blutkreislauf gelangt.

In der Lebensmittelindustrie wird Alkohol oder Ethanol oft zur Konservierung verwendet. Das betrifft auch Produkte, die gezielt für Kinder beworben werden. Bei einem geringen Alkoholgehalt muss dieser nicht deklariert werden. Getränke bei einem Alkoholgehalt bis 0,5 Prozent dürfen in Österreich als „alkoholfrei“ bezeichnet werden. Der „alkoholfreie“ Sekt hat also auch beim Kindergeburtstag nichts verloren!

Wenn ein Rezept von vornherein Rotweinkuchen oder Bierbraten heißt, gibt es bestimmt köstliche Alternativen. Wobei beim Kuchen ein Schluck Traubensaft den Wein ersetzen könnte, beim beliebten Eierlikörkuchen verwendet man (Vanille-)Joghurt statt Likör.

Immer wieder gibt es Krapfenbäcker:innen, die darauf schwören, ein Schuss Rum oder Schnaps im Teig lasse die Krapfen schön aufgehen und vermeide, dass sie sich mit Fett ansaugen. Dem erteilt Romana Schneider-Lenz eine Absage: „Da ist die Backtemperatur entscheidend.“ Sie muss einfach hoch genug sein.

Zur Sicherheit: Fragen

Vor allem bei Desserts werden oft Spirituosen verwendet, um die Speisen zu parfümieren. Auch hier könnten zum Beispiel ein paar Tropfen Brombeeressig oder Fruchtsäfte zum Einsatz kommen.

Wenn jemand auswärts isst, bleibt oft ohnehin nichts anderes übrig, als zu fragen, ob bei der Zubereitung Alkohol im Spiel ist. „Bei einer Spargelcremesuppe wird niemand auf die Karte schreiben, dass eventuell Weißwein zum Ablöschen verwendet worden ist“, gibt Romana Schneider-Lenz zu bedenken.

Vielleicht wird unsere Gesellschaft sensibler, und Alkohol zu deklarieren wird so selbstverständlich wie der Zusatz „vegetarisch“ oder „vegan“ in vielen Fällen schon heute.

Verjus

Das ist der Saft aus unreif geernteten Trauben. Er wird als Ersatz von Zitronensaft oder Essig verwendet und ist in Weinbaugebieten bekannt. In Oberösterreich wird er aus Äpfeln produziert. Verjus kommt auch bei Cocktails als Alternative zu Alkohol zum Einsatz.