Ein wahres Fest für den Gaumen

Das Menü zusammengestellt aus Kochbüchern, die feine Hausmannskost und alltagstaugliche Familienküche nicht nur rund um Weihnachten bieten.

MARONISUPPE MIT KROSSEN ZWETSCHGEN

Zutaten
20 Salbeiblätter
10 Dörrzwetschken
10 Scheiben Räucherspeck
1 EL Olivenöl
1 große Zwiebel
1 EL Ghee (Butterschmalz) oder Butter
400 g vorgegarte Esskastanien (Maroni)
1 l Gemüsefond
200 ml (pflanzliche) Milch
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1 Bund Liebstöckel oder Petersilie

Zubereitung

Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Je 1 Salbeiblatt und 1 Dörrzwetschke in 1 Scheibe Speck einwickeln. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech 15–20 Minuten im Ofen kross werden lassen. 

Währenddessen in einem großen Topf Olivenöl erhitzen und die übrigen Salbeiblätter darin 1 Minute kross braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zwiebel schälen und vierteln. 

Ghee oder Butter im zuvor verwendeten Topf erhitzen und die Zwiebelviertel darin goldbraun anbraten. Esskastanien dazugeben, etwas mitbraten, anschließend mit Gemüsefond ablöschen. So lange kochen, bis die Zwiebel weich ist. 

Anschließend Milch dazugießen, erhitzen, salzen und pfeffern. Suppe fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kräuterblättchen abzupfen und fein hacken. Die Suppe auf Schalen oder Gläser verteilen, mit knusprigen Zwetschken, Salbeiblättern und gehackten Kräutern anrichten und mit dem Bratensaft der Zwetschken beträufeln (aus dem Backpapier einen Trichter formen). Dazu passt frisches Sauerteigbrot.

Die Suppe sollte für zwei „große“ und zwei bis drei kleine Esser reichen, also etwa eine vier- bis fünfköpfige Familie. 

Im Kochbuch gibt die Autorin auch Tipps, wie der verwendete Gemüsefond selbst hergestellt und gelagert werden kann.
 

Olivia Trombitas-Meissel, Unsere neue Familienküche, frisch ideenreich lecker, Einfache Rezepte voller Genuss, Kneipp Verlag, Wien – Graz 2021, 208 Seiten, € 25

GEBRATENER WEIHNACHTSKARPFEN

Zutaten

4 EL Semmelbrösel
2 Msp. Paprikapulver
1 küchenfertiger Karpfen mit 1,5–2 kg oder anderer Fisch bzw. Filets
4 EL Öl + Öl zum Bestreichen
1–2 große Erdäpfel nach Bedarf zum Fixieren
abgeriebene Zitronenschale und -saft
Salz und weißer Pfeffer
Kräuter nach Belieben für den Bauchraum
Gemüse nach Verfügbarkeit und Saison 
(z. B. Süßkartoffeln, Erdäpfel, Chicorée, Rot- oder Weißkraut, Schalotten)
Kräutersalz

Zubereitung

Die Semmelbrösel mit Paprikapulver, etwas Zitronensaft und -schale, Salz sowie Pfeffer pikant würzen und den Karpfen damit außen und im Bauchraum würzen. Nach Belieben Kräuter in den Bauchraum füllen. Nun den Karpfen mit einem kleinen, scharfen Messer schröpfen. Dazu beidseitig quer vom Rücken zum Bauch im Abstand von 5–7 mm etwa 2–3 mm tief einschneiden, damit die im Fisch liegenden Y-Gräten durchtrennt werden (Sie können den Karpfen auch beim Fischhändler schröpfen lassen). Gemüse in Stücke schneiden und in einer Schüssel mit Zitronensaft, Öl und Kräutersalz gut vermengen. In eine Bratpfanne oder auf ein Backblech geben. 

Nun den Karpfen „stehend“ (also mit dem Bauch nach unten) diagonal neben das Gemüse setzen. Sollte er nicht stabil in dieser Position bleiben, mit einem oder zwei größeren Erdäpfeln im Bauchraum fixieren. Den Fisch mit Öl bestreichen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C (am bestem mit Heißluftgrill) ca. 35 Minuten braten. Elisabeth Lust-Sauberer verwendet dabei ein Bratenthermometer, bei einer Kerntemperatur von 72 °C ist der Karpfen für die Köchin optimal gegart. 

Mit dem Gemüse auftragen.

Elisabeth Lust-Sauberer, Renate Wagner-Wittula, Meine Bauernküche, Saisonale Rezepte für die nächste Generation, Styria Verlag, Wien – Graz 2023, 192 Seiten, € 32

LEBKUCHPARFAIT MIT WEICHSELRAGOUT

Zutaten

2 Eier
1 Eidotter
100 g Staubzucker
1/2 TL Lebkuchengewürz
300 ml Schlagobers
50 g Lebkuchen, gerieben

Für das Weichselragout:
1 Glas Weichselkompott (ca. 480 g Inhalt)
30 g Zucker
Zimt
10 g Maisstärke (etwa 1 EL)

Zubereitung

Die Eier mit dem Eidotter, dem Staubzucker und dem Lebkuchengewürz in der Küchenmaschine (oder mit dem Mixer) 15 Minuten schaumig aufschlagen. Schlagobers halbsteif schlagen und gemeinsam mit dem geriebenen Lebkuchen vorsichtig unter die Dottermasse heben. 

Eine Kastenform (oder eine andere beliebige Form) ganz dünn mit Öl bestreichen und mit Frischhaltefolie oder einem aufgeschnittenen Gefriersackerl auslegen. Die Masse einfüllen und mit der überstehenden Folie zudecken. Mindestens 8 Stunden tiefkühlen.

Für das Ragout die Weichseln abseihen und den Saft auffangen. 50 ml vom Weichselsaft abnehmen, den restlichen Saft mit dem Zucker und etwas Zimt aufkochen. Dann die 50 ml Saft mit der Maisstärke verrühren und in den kochenden Weichselsaft einrühren. Wenn die Masse eindickt, den Topf vom Herd ziehen und die Weichseln einrühren. Bis zum Anrichten zugedeckt stehen lassen. Zum Servieren das Parfait (das etwa für sechs Personen reicht) aus der Kastenform stürzen und die Frischhaltefolie abziehen. Zehn Minuten antauen lassen, in Scheiben schneiden und auf dem lauwarmen Weichselragout servieren.

Statt Lebkuchen können andere Keksreste oder Topfenstollen-Brösel verwendet werden. Statt dem Weichselragout schmeckt auch eine Beerensauce. Gutes Gelingen und gesegnete Mahlzeit!

Veronika Brudl, Veronikas Hofküche, Verlag Anton Pustet, Salzburg 2023, 260 Seiten, € 35