Vorhang auf für Kraut und Rüben

Lange war es angesagt, alle Obst- und Gemüsesorten das ganze Jahr über anzubieten und zu essen. Auch wenn hie und da jetzt noch „frische“ Himbeeren in den Regalen liegen – der Trend geht eindeutig wieder zur saisonalen und regionalen Küche. Zu Recht, denn die winterlichen Schätze sind es wert, vor den Vorhang geholt zu werden. 

Preiswert, sättigend und gesund

Wurzeln, Knollen, Kohl und Kraut rücken also wieder ins Rampenlicht. Haubenköchinnen und -köche, Blogger/innen und Buchautorinnen und -autoren zeigen vor, wie man die erdigen, manchmal unscheinbaren Gemüsesorten mit viel Geschmack und dabei preiswert auf den Tisch bringt. Und siehe da: Plötzlich tauchen sogar in den Supermärkten wieder Schwarzwurzeln, Topinambur und Kohlsprossen auf. Wer kann da noch widerstehen?

Unter- und überirdisch

Vieles muss einmal aus der Erde geholt werden, etwa Karotten, Gelbe Rüben, Petersilwurzeln, Pastinaken, Rote Rüben und Sellerie, Rettich und Radieschen. Sie alle gelten als Wintergemüse, weil man sie auch noch spät ernten und gut lagern kann. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass man feste, knackige Rüben bekommt. Die Wurzeln dürfen sich nicht zu sehr biegen lassen, und die Knollen können ruhig etwas erdig sein – dann sind sie auch nicht ausgetrocknet.
Bei Kohl, Karfiol und Kraut darf man sich von den intensiven Gerüchen beim Kochen keinesfalls abhalten lassen. Kohl und Kohlsprossen wollen sowieso nicht übergar gekocht werden. Rot- und Weißkraut schmecken zudem auch roh, z. B. als Salatvarianten mit Zitrusfrüchten, hervorragend und erfrischend.

Experimentieren erwünscht

Das spezielle Aroma der kalten Jahreszeit kommt nicht nur beim Gemüse selbst zur Geltung. Man bereitet es oft mit Gewürzen, die im Sommer weniger im Einsatz sind, zu. Zimt, Nelken, Muskatnuss, Chili, Ingwer, Kurkuma und Pfeffer, Kümmel und Petersilie zählen zu den sogenannten „wärmenden“ Gewürzen. Sie harmonieren hervorragend mit dem Wintergemüse. Auch Öle wie Walnuss- oder Mohnöl tragen zu einer speziellen Note der Gerichte bei. Oder man röstet ein paar gehackte Nüsse kurz an und streut sie über den Teller. Wer beim Würzen noch wenig Erfahrung hat, kann sich Prise um Prise an die richtige Dosierung herantasten. „Einfach ausprobieren“, heißt die Devise.

Cremig oder bissfest

Generell sind im Winter alle Arten von Suppen beliebt, weil sie von innen wärmen. Viele der bisher aufgezählten Wintergemüse eignen sich 
hervorragend für eine feine oder deftige Cremesuppe, Kokosmilch oder Obers sorgen für die cremige Note. Auch als Püree macht so manche Knolle eine gute Figur, egal ob solo oder in Kombination, etwa mit Kartoffeln. Dazu könnte, je nach Vorlieben, auch ein heimischer Fisch serviert werden. Rotes und weißes Kraut, Karfiol, Kohlsprossen und Rüben dürfen ruhig auch knackig auf dem Teller landen, wie nebenstehendes Rezept beweist.