Geschmorte Lammstelze

Aufgetischt

Ausgabe: 2009/40, Lammstelze, Rezept, kochen

30.09.2009

Zutaten: 4 Lammstelzen, Salz und Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl; Wurzelgemüsesauce:2 Karotten, 2 Gelbe Rüben, 1 Sellerieknolle, 5 Schalotten, 3 Knoblauchzehen, 4 EL Tomatenmark, 250 ml Rotwein, je 1 Zweig Thymian, Rosmarin und Estragon, 3 Lorbeerblätter, 10 schwarze Pfefferkörner, 1,5 l Rindsuppe, eiskalte Butterflocken nach Bedarf.Für die Beilage: in Butter geschwenkte Fisolen, Polenta, Rosmarinerdäpfel.

Zubereitung: Wurzelgemüse putzen und in grobe Würfel schneiden, Schalotten schälen und fein hacken.Stelzen salzen, pfeffern, in Olivenöl anbraten, herausnehmen.Gemüse im Bratenrückstand anrösten, Schalotten und zerdrückte Knoblauchzehen hinzugeben, kurz anschwitzen. Tomatenmark einrühren und ebenfalls kurz durchrösten, alles mit Rotwein ablöschen und diesen einreduzieren lassen. Danach Kräuter und Pfefferkörner hinzufügen, mit der Rindsuppe aufgießen.Die Stelzen in den Gemüsesud legen und zugedeckt ca. 1 Stunde weich schmoren. Dann herausnehmen, warm halten. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Butterwürfeln montieren. Die Stelzen mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Beilage (Rosmarinerdäpfel, Polenta oder Fisolen) auftischen.

- Aus: Ausseer-Land-Kochbuch, Gerd Wolfgang Sievers. Leopold Stocker Verlag, Euro 19,90. EineLiebeserklärung an diese Region.

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