„Die Molkerei ist eine Veredlerin der Milch“

„Oberösterreich ist das Milcherzeugerland Nummer eins in Österreich“, sagt Michael Wöckinger, Referent für Milchwirtschaft bei der Landwirtschaftskammer OÖ. „Im Jahr 2021 wurden 1.082 Tonnen Milch an die Molkereien geliefert. Das sind knapp 32 Prozent der österreichischen Milchmenge.“

Direkt nach Anlieferung der sortenrein gesammelten Milch wird diese in Rohmilchtanks abgefüllt. Bevor sie weiterverarbeitet wird, kommen Proben davon ins Labor. „Die Milch muss laut Gesetz mehrmals im Monat auf Hygiene- und Gesundheitsparameter sowie eventuelle Verwässerungen untersucht werden“, erklärt Wöckinger. 

Pasteurisieren bis homogenisieren

Ist diese Hürde genommen, kommt die Milch in den Pasteurraum und in die Zentrifuge – dort wird der Rahm von der Magermilch getrennt. Beim darauffolgenden Pasteurisieren wird die Milch für 15 Sekunden auf 74 °C Grad erhitzt, was Keime zerstört und die Haltbarkeit verlängert. Vitamine und andere wichtige Inhaltsstoffe bleiben jedoch erhalten.

In der Molkerei Berglandmilch in Aschbach-Markt wird vor dem Pasteurisieren noch die Mikrofiltration angewandt: Hier wird die Milch für Sekundenbruchteile auf 127 Grad Celsius erhitzt, es entsteht die sogenannte „ESL-Milch“ (extended shelf life). Im Regal ist sie erkennbar durch Zusätze wie „länger frisch“. Im Homogenisator wird als nächstes dafür gesorgt, dass die Milch einen volleren Geschmack bekommt und nicht aufrahmt. Das geschieht, indem die Fettkügelchen unter Druck verkleinert werden. Nun ist die Milch bereit für die Weiterverarbeitung. 

Käse, Butter, Joghurt

„Die Molkerei ist eigentlich eine Veredlerin der Milch“, sagt Wöckinger. Das sehe man etwa beim Käse. Je nach Käsesorte wird für die Produktion Rohmilch oder pasteurisierte Milch verwendet. Diese wird auf circa 30 Grad Celsius erwärmt. Im Fertiger werden das Lab und spezielle Kulturen zugesetzt, die den typischen Charakter des Käses bestimmen. Die Käseharfe, ein Rühr- und Schneidegerät, trennt die festen von den flüssigen Milchteilen. Die feste Bruchmasse wird erwärmt, in Laib- oder Blockform abgefüllt und gepresst. Nun kommt der Käse in ein Salzbad, wo sich die Rinde ausbildet. Danach geht es in die Reiferäume. Bei Tirolmilch in Wörgl liegen etwa 3.000 Tonnen Käse in Reifung, mit einer Reifezeit zwischen vier Wochen und zwölf Monaten.

Für die Herstellung von Butter ist ein speziell gereifter Rahm notwendig. Dieser wird der sogenannten Butterungsmaschine über Tanks zugeführt. Die fertige Butter wird von der 250-Gramm-Folienmaschine vollautomatisch verpackt, wobei exakt auf das Gewicht der Butterstücke geachtet wird. 
In der Schaltzentrale des Becherwerks werden sämtliche Prozesse gesteuert, die zur Herstellung von Joghurt, Schlagobers und Sauerrahm notwendig sind. Dazu gehören die rezeptgetreue Zutatenmischung, die korrekte Wahl der Erhitzungstemperatur und die Bereitstellung für die Abfüllmaschine. Der pasteurisierten Milch werden nach dem Abkühlen sogenannte Starterkulturen beigemengt, die einen Teil des Milchzuckers vorwiegend in Milchsäure umwandeln. So entstehen Jogurt, Sauermilch und Sauerrahm.

Verpackung und Bereitstellung

Die Verpackung der verschiedenen Produkte funktionert nahezu von selbst. Je nach Produktionsplan führt die automatische Lagersteuerung die entsprechenden Verpackungen zu. Fahrerlose Transportsystemwagen holen die Paletten und liefern leere wieder ab. Bevor die Paletten ins Hochregallager kommen, durchlaufen sie noch einen Kühltunnel. Die LKW, die die Produkte abholen, können direkt an die Auslieferbahnen der Molkerei andocken, und zwar über hermetisch abgeriegelte Schleusen. So soll die Kühlkette aufrechterhalten werden. Um die Preisgestaltung der Milchprodukte geht es dann im nächsten und letzten Teil der Serie. « 

Milchwirtschaft im Fokus

Teil 2 von 3
Letzter Teil: KW 44