Geschmorte Rindsnuss in Rotweinsauce

Zutaten:

800 g Rindsnuss im Ganzen
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Dijonsenf, Koriande
je 1 Rosmarin- und Thymianzweig
50 g Butterschmalz
250 g Karotten
200 g Sellerie
1 Zwiebel
3 EL Tomatenmark
400 ml Rotwein
200 ml Rindssuppe
Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Thymian, Rosmarin
40 g kalte Butter

Zubereitung:

Backrohr auf 120 °C Heißluft vorheizen. Fleisch mit Gewürzen einreiben und im Butterschmalz scharf anbraten, Rosmarin und Thymian mitbraten. Fleisch herausnehmen und in eine Bratenwanne geben. Gemüse putzen, in große Würfel schneiden, in der gleichen Pfanne dunkel anrösten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit Rotwein und Rindssuppe aufgießen, Gewürze zugeben. Gemüse-Sauce-Ansatz zum Fleisch in die Bratenwanne gießen. Zwei Stunden zugedeckt schmoren, dabei immer wieder mit Sauce übergießen. Fleisch herausnehmen, warm stellen. Sauce abseihen und stark reduzieren lassen (evtl. die Hälfte des Gemüses in die Sauce passieren). Kalte Butterstückchen in die Sauce rühren (= montieren). Die Rindsnuss in Scheiben schneiden und auf der Sauce anrichten.

Genuss macht Schule. 100 vielfach erprobte Rezepte. Rosi Partl, Beatrix Rödlach, Tyrolia Verlag 2021, 160 Seiten, € 19,95