Zanderfilet aus dem Milchsud mit Radicchio Trevigiano

REZEPTE_

Fisch ist ein leichtes Gericht - bei Hitze ist das besonders wichtig.

Ausgabe: 28/2023

11.07.2023

Zutaten für 4 Personen

4 Zanderfilets à 160 g
Salz, Pfeffer

MIlchsud
1 l Milch
2 Sternanis
4 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
4 Champignons
Salz

Radicchio Trevigiano
40 g Zucker
120 g Butter
100 ml Balsamico-Essig
150 ml Apfelsaft
400 g Radicchio Trevigiano
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Für den Sud die Milch mit den restlichen Zutaten kurz aufkochen und dann ca. 15 Minuten ziehen lassen. Die Zanderfilets in den Sud einlegen und ca. 10 Minuten pochieren, das heißt, der Milchsud sollte nicht mehr kochen. Für den Radicchio Trevigiano den Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren lassen. Dann die Butter dazugeben und erhitzen, bis sie zu schäumen beginnt und Bläschen bildet. Mit dem Balsamico-Essig ablöschen und einkochen lassen. Anschließend den Apfelsaft aufgießen, den Radicchio dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und knackig dünsten. Die Fischfilets aus dem Sud nehmen und auf dem Radicchio Trevigiano anrichten.

Michael Pratter, BegeiSTERN

Verlag Anton Pustet, Salzburg 2023

160 Seiten, € 28,–