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Rezepte
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Zanderfilet aus dem Milchsud mit Radicchio Trevigiano
© ©Wildbild
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Zutaten für 4 Personen
4 Zanderfilets à 160 g
Salz, Pfeffer
MIlchsud
1 l Milch
2 Sternanis
4 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
4 Champignons
Salz
Radicchio Trevigiano
40 g Zucker
120 g Butter
100 ml Balsamico-Essig
150 ml Apfelsaft
400 g Radicchio Trevigiano
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Für den Sud die Milch mit den restlichen Zutaten kurz aufkochen und dann ca. 15 Minuten ziehen lassen. Die Zanderfilets in den Sud einlegen und ca. 10 Minuten pochieren, das heißt, der Milchsud sollte nicht mehr kochen. Für den Radicchio Trevigiano den Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren lassen. Dann die Butter dazugeben und erhitzen, bis sie zu schäumen beginnt und Bläschen bildet. Mit dem Balsamico-Essig ablöschen und einkochen lassen. Anschließend den Apfelsaft aufgießen, den Radicchio dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und knackig dünsten. Die Fischfilets aus dem Sud nehmen und auf dem Radicchio Trevigiano anrichten.
Michael Pratter, BegeiSTERN
Verlag Anton Pustet, Salzburg 2023
160 Seiten, € 28,–
© Verlag Anton Pustet
