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Rezepte
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Geschmortes Meisl mit Apfel-Kren-Risotto
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© MONA LORENZ
Zutaten für 4 Portionen
1,2 kg mageres Meisl/Schulterscherzl
Wurzelgemüse
Öl
Salz, Pfeffer, Rotwein
Thymian
1/8 l Wein, rot oder weiß
1/2 l Fond
1 Orange
2 Äpfel, säuerlich, klein würfelig
1 Wurze Kren
150 g Risottoreis
Weißwein oder Most zum Ablöschen
ca. 600 ml Gemüsefond oder Rindsuppe
1 kl. Zwiebel
Butter zum Montieren
Parmesan zum Abschmecken
Zubereitung
Das Meisl etwas zuputzen, würzen und in einer Pfanne kurz anbraten. Dann das gewaschene, geschälte und grob geschnittene Gemüse dazugeben, rasch mitbraten und mit Wein ablöschen. Nun alles mit etwas Rindsuppe aufgießen.
Anschließend alles im Rohr bei 130 bis 160 °C „Feuchtgaren mittel“ (Dampfgarer) schmoren, immer wieder aufgießen und nappieren (übergießen, bedecken). Kerntemperatur auf 93 °C oder ca. 90 Minuten. Die Sauce kann dann mit dem Gemüse püriert werden oder diese abseihen und etwas nachbinden.
Für das Risotto die Zwiebel, den Risottoreis, den Weißwein samt der Rindsuppe in eine geschlossene Garschale geben und mit Deckel ca. 20 bis 25 Minuten zum Meisl dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Butter, Parmesan, den Äpfeln und etwas Kren fertig abschmecken.
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