BRIEF_KASTEN
Die Kunst des Zeit-Lassens
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Die Backöfen, den Semmelrüttler („Schneid- und Schleifmaschine“), die Teigmischer hat Karl Mayer, als er sich 2003 selbstständig machte, aus Bäckereien gekauft, die das Alte nicht mehr brauchten. Eines aber ist neu in seiner Backstube: die Keimanlage. Er hat sie selbst geplant und bäckt nun Brot ohne Mehl und Hefe. Sein Brot besteht nur aus gehackten Keimlingen, Wasser und Gewürzen.
In der Natur beobachtete Karl Mayer, wie kleine Samen zu fruchtbarsten Keimlingen werden, aus denen später Pflanzen wachsen. So wurde ihm bewusst: In den Keimen liegt eine ungeheure Vitalität, die Natur hat eine hohe Gesundheitspotenz. Diese Erkenntnis setzt er nun als Bäcker um. Er keimt Samen. Vor allem Dinkel, aber auch Quinoa, Radieschen oder Bockshornklee lässt er drei Tage lang keimen. Dabei sorgt er 14 Mal für Besprühung und Wässerung und eine ausgetüftelte Zufuhr von Licht, Sauerstoff und Wärme. Künftig will er auch Hanf keimen.
Lange Teigruhe ist wichtig. Es ist Mittwoch Morgen. In Gattern 75, Schardenberg, duftet es nach frischem Gebäck. Das Ehepaar Karl und Maria Mayer steht seit drei Uhr früh in der Backstube. Die beiden tun, was früher alle Bäcker machten: kneten, rühren, würzen, formen, aufs Backblech bringen, einschießen, backen und dann aus dem Ofen nehmen. Mayer lässt den Teig lange rasten. „Durch den Keimvorgang“, erklärt er, „arbeitet der Teig weiter und bietet Ersatz für die Hefe. Daher ist eine lange Teigruhe wichtig.“ So lässt er dem Brotteig vier Stunden Ruhe. Es gibt ohnedies viel anderes zu tun. Etwa auf die richtige Dauer von langsamem und dann schnellem Rühren des Semmelteiges zu achten und nach vier Minuten Rapsöl unterzumengen. „Das ist fürs Volumen wichtig“, erläutert der Keimlingsbäcker. Zeit geben zum Keimen, zur Teiglockerung ohne Zusätze, zum Backen und dann zum Genießen und zum Nachdenken über die Zusammenhänge – das alles ist ins Brot eingebacken.
Mehreres gleichzeitig. Gebäck formen, würzen und nach dem Backen mit Wasser besprühen, damit es einen Glanz bekommt. Die Salzstangerl vor dem Backen mit einem kleinen Keil schlitzen. – Alles geschieht still und flink bei gleichzeitiger Aufmerksamkeit für mehrere Abläufe: Teig wiegen und in die Backformen betten, aus dem Backofen herausholen, was im Produktionsablauf schon voraus ist, Semmelteig machen ...
Die Kraft des Keimes. Das ist ehrwürdiges Backen, aber nicht das Besondere am Keimlings-Backen. Damit hat sich Karl Mayer wissenschaftlich auseinandergesetzt. Er erzählt vom unerreichten Vitamingehalt des Keimlingsbrotes, vom schonenden (langsamen) Backverfahren, von biochemischen Vorgängen, von der optimalen Vitalität etwa der Dinkelkeimlinge, bei denen durch den Keimvorgang hochmolekulare Nährstoffe in niedermolekulare, leicht verdauliche Nährstoffe aufgespalten werden. Vitamine und Mineralstoffe werden frei verfügbar. Die Ballaststoffe und verdauungsfördernden Enzyme im Keimling tun dem Magen wohl ... „Jemand mit einer neuen Idee ist ein Spinner ... bis er Erfolg hat“, steht an einem Deckenvorsprung in der Backstube.
Nachhaltig solidarisch. Neben dieser „Spinnerei“ zeichnet Mayer noch etwas aus, das für die Zuerkennung des KirchenZeitungs-Solidaritätspreises 2011 wichtig war: Er denkt und handelt regional, nachhaltig und weltumspannend. So kauft er bei Produzenten aus der Region ausschließlich Bioware. Die Erhaltung der kleinstrukturierten Landwirtschaft ist ihm wichtig. Dafür ist er auch bereit, seinen Lieferanten (Biobauern) faire/gute Preise zu zahlen. Vom Erlös gibt er einen Teil an Projekte in armen Ländern. Zum Beispiel unterstützt er die „SEI-SO-FREI“-Projektpartnerin und Romero-Preisträgerin Saria Amillen Anderson in Tansania. So viel vernetztes Handeln schmeckt ausgezeichnet: Beim Brot-Verzehr hat die KirchenZeitungs-Runde daher viel Stoff zum Nachdenken und Reden.
www.keimbrot.at
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