Sauerteig: Kraftpaket mit Geschichte

Das Multitalent Sauerteig lockert den Teig, sorgt für guten Geschmack, lange Haltbarkeit und macht Brot besser bekömmlich.

Bewusst Leben

Backen mit Sauerteig ist ein Stück Menschheitsgeschichte. Nur keine Scheu also, selbst einmal einen solchen anzusetzen!

Ausgabe: 45/2020

03.11.2020 - Lydia Kaltenhauser

Aus Mehl, lauwarmem Wasser und viel Zeit wird ein Backtriebmittel mit jahrtausendealter Tradition: Sauerteig. Nach verschiedenen Überlieferungen soll er von einer Sklavin im alten Ägypten zufällig entdeckt worden sein. Sie hatte einen ungebackenen Brotfladen in der Sonne vergessen und am nächsten Tag dennoch gebacken. Das Ergebnis: ein ungekannt lockeres und luftiges Brot – die Geburtsstunde des Sauerteigs.

Biblische Bezüge

Die Juden feiern bis heute in Erinnerung an den Auszug aus Ägypten Pessach, das „Fest der ungesäuerten Brote“. Dass eine kleine Menge des kostbaren Ansatzes genügt, um einen ganzen Brotteig zu durchsäuern, fand auch Eingang in die Gleichnisse Jesu. Bis zur industriellen Massenproduktion von Germ im 19. Jahrhundert war Sauerteig das vorherrschende Backtriebmittel.

Schritt für Schritt

Wichtig beim Arbeiten mit Sauerteig ist absolute Sauberkeit wie beim Marmeladekochen, um die Mikroorganismen nicht zu beeinträchtigen. Teigreste mit Küchenpapier abwischen und im Müll entsorgen, da Roggenmehl die Leitungen verstopfen kann.

Tag 1: 20 g Roggenmehl Type 960 oder Roggenvollkornmehl und 20 g lauwarmes Wasser in einem Glas vermengen, Deckel lose auflegen und an einem warmen Ort 24 Stunden stehen lassen. Achtung, der Teig geht mit der Zeit immer mehr auf, das Glas muss groß
genug sein!
Tag 2 und 3: Jeweils 20 g Mehl und 20 g Wasser hinzugegeben und gut verrühren. Am 3. Tag sollten bereits erste Bläschen sichtbar werden und ein säuerlicher Geruch entstehen.
Tag 4 und 5: Jeweils 40 g Mehl und 40 g Wasser untermischen.
Tag 6: 20 g des Ansatzes mit 40 g Wasser und 40 g Mehl in einem frischen Glas vermengen. Der restliche Ansatz kann bereits zum Backen verwendet werden.
Tag 7: Den Sauerteig um die für das Rezept nötigen Mengen füttern. Für das Rezept links den bestehenden Sauerteig (Anstellgut) mit je 105 g Mehl und 105 g Wasser füttern. 210 g werden zum Backen verwendet, der Rest als Anstellgut aufbewahrt.

Rezept Roggensauerteigbrot

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