Mehr Gesundheit, weniger Salz

Egal ob Zucker, Fett oder Kaffee – wie bei vielen anderen Lebensmitteln entscheidet auch beim Salz die Dosierung über „gut“ oder „böse“. „Die Empfehlung der Weltgesundheitsorganisation liegt bei 5 bis 6 Gramm täglich. Das entspricht etwa einem Teelöffel Salz. Der tatsächliche Konsum liegt allerdings oft weit darüber“, stellt Klaus Nigl fest und weiß auch den Grund dafür: „In vielen Produkten steckt Salz drin, und man weiß es gar nicht. Fertigprodukte wie Pizzen, Gewürzmischungen, Suppenwürfel und auch Wurstwaren sind hier besonders hervorzuheben. Aber auch beim Brotessen nehmen wir viel Salz zu uns. Eigentlich würden zwei bis drei Scheiben Brot schon den halben Tagesbedarf an Salz decken.“

Schwer kontrollierbar

Wer häufig Fertig- oder Halbfertigprodukte isst, kann da schon den Überblick verlieren. „Einfacher ist es, wenn man selber frisch kocht. Da sieht man, wie viel Salz man verwendet“, sagt Nigl. Er weiß jedoch, dass sich immer weniger Menschen Zeit zum Kochen nehmen können oder wollen. Allen Gesundheitzstrends zum Trotz verkaufen sich sogenannte Convenience- und auch Tiefkühlprodukte gut. Sich das fertige Essen liefern zu lassen ist ebenso beliebt. Und so hat man eben kaum eine Vorstellung davon, wie viel Salz man isst.
„Wünschenswert wäre, dass Eltern ihren Kindern hier ein gutes Vorbild sind. Wenn sie sehen, dass die Suppe schon vor dem Verkosten gesalzen wird und eben daheim wenig frisch gekocht wird, übernehmen sie das und sind den salzigen Geschmack gewohnt. Das bringt man nur schwer wieder weg“, ist Klaus Nigl überzeugt.

Suche nach Alternativen

Die Lebensmittel-Technologie ist also gefordert, neue Rezepturen zu entwickeln. Es gilt, das Salz – chemisch gesehen Natriumchlorid – zumindest teilweise durch etwas anderes zu ersetzen. Oft kommt hier Kaliumchlorid ins Spiel. Auch diese Verbindung hält den Flüssigkeitshaushalt in den Zellen aufrecht, was ja eine der Hauptaufgaben von Salz im Körper ist. Dazu kommt, dass Salz auch auf die Sensorik wirkt: Es mindert bitteren Geschmack und macht Süßes intensiver. Ein Grund, warum Salz – wenn auch in geringen Mengen – sogar in Müslimischungen zu finden ist. „Das Schwierigste, einen Ersatz für Salz zu finden, ist, dass es nicht anders schmecken soll, denn Geschmacksveränderungen akzeptieren die Konsumenten nicht. Das heißt, das Produkt wird nicht mehr gekauft“, erklärt Nigl.

Die guten und die schlechten Seiten

Grundsätzlich sorgt Salz im Körper dafür, dass der Zelldruck aufrecht bleibt und somit die Zellen funktionieren. Seit den 1960er-Jahren ist Speisesalz  in Österreich zusätzlich jodiert, was zu einer deutlichen Abnahme von Schilddrüsenerkrankungen, oft erkennbar an einem Kropf, geführt hat.
Nachteilig wirkt sich überhöhter Salzkonsum vor allem auf den Blutdruck aus. „Meist ist es aber nicht das Salz allein, das zu Bluthochdruck führt. Oft sind Übergewicht, wenig Bewegung oder Rauchen ebenso im Spiel. Wenn man dann nur den Salzkonsum einschränkt, wird sich das auf den Blutdruck kaum auswirken“, erklärt der Diätologe. Doch diese Feststellung soll kein Freibrief dafür sein, weiterhin zu viel Salz zu essen.