Kartoffel- Allerlei

Ob man nun Kartoffeln oder Erdäpfel zu ihnen sagt, ist für den Genuss egal. Sie schmecken einfach immer. In der Suppe genauso wie im Knödel, als Beilage, Hauptspeise und Dessert, im Salat und vom Grill. Keine andere Gemüsesorte ist so präsent und universell in Österreichs Küchen vertreten. 

Kaufen und lagern

Die Kartoffeln sollten beim Kauf fest und vor allem nicht zu wässrig sein. In durchsichtigen Folienverpackungen besteht die Gefahr, dass sich Kondenswasser ansammelt, daher ist es besser, sie herauszunehmen. Lagert man sie gemeinsam mit anderem Gemüse, kann es sein, dass dieses den Kartoffelgeruch annimmt. Neben Tomaten, die das Reifegas Ethylen ausstoßen, treiben Kartoffeln rasch aus und werden runzelig. Legt man Zwiebeln neben Kartoffeln, werden diese schnell überreif und faulen. Grüne Stellen und Wurzelansätze sollte man vor dem Verwenden möglichst großzügig wegschneiden.

Sorten

Früher hat man lediglich zwischen speckig und mehlig unterschieden. Nun unterscheidet man – je nach Koch- und Verwendungseigenschaften – festkochende bzw. speckige, vorwiegend festkochende und mehlig kochende Kartoffeln. Auf vielen Verpackungen findet man zusätzlich noch den Hinweis „Beilagenkartoffeln“ oder „Püreekartoffeln“. Wer einmal schon aus Versehen Kartoffelsalat mit mehligen oder Kartoffelpüree mit speckigen Kartoffeln gekocht hat, weiß, wie wichtig diese Unterscheidungen sind. Auf Wochenmärkten ist das Angebot meist vielfältiger als in Supermärkten, was man unbedingt nutzen sollte. (So gelingt der Kartoffelteig)
Süßkartoffeln sind nur entfernt verwandt, erfreuen sich aber zunehmender Beliebtheit.

Kochen oder dampfen

Bevor sie ins kochende Salzwasser kommen, sind die Kartoffeln jedenfalls zu reinigen oder gleich zu schälen. Sind größere Mengen zu schälen, legt man die bearbeiteten Kartoffeln am besten in kaltes Wasser, da sie sonst braun werden. 
Beim Dämpfen empfiehlt sich entweder ein spezieller Schnellkochtopf oder ein Topf mit Locheinsatz. Zu beachten ist, dass der Deckel gut schließt, da sonst das Wasser zu schnell verkocht und die Kartoffeln anbrennen können.

Resteverwertung

Gekochte Kartoffeln lassen sich nicht sehr lange lagern, bevor sie in den Kühlschrank kommen, sollten sie gut ausgekühlt sein. Damit sie keine trockenen Ränder oder eine harte Haut bekommen, wickelt man sie in Frischhaltefolie – oder besser: in selbst gewachste Tücher – ein.
Zu neuen Ehren kommen die gekochten Kartoffeln dann als Gröstl, in Eintöpfen oder Gratins. Übrig gebliebenes Püree eignet sich gut als Bindung für Gemüsesuppen. Oder man vermischt es mit Eiern, Mehl, Käse, Getreideflocken und Gemüsestückchen und verarbeitet es zu Laibchen. Lässt man das Püree etwas eintrocknen, kann man daraus Kroketten formen, sie in Mandelsplittern wälzen und herausbacken.

Bunte Pürees für groß und klein

Kartoffelpüree steht schon bei den ganz Kleinen auf dem Speiseplan. Findige Mütter oder Väter können sehr leicht für Abwechslung im Geschmack und bei der Farbe sorgen. Mischt man ins Püree zum Beispiel Kürbis oder Karotten, wird es orange. Passierte Kräuter, etwa Petersilie, junger Spinat oder Erbsen lassen das Püree grün werden. Rote Rüben, Tomaten oder Tomatenmark färben rot. Der Fantasie sind (fast) keine Grenzen gesetzt.

Zum Nachlesen

In einem neu erschienenen Kochbuch werden Obst- und Gemüsesorten von Apfel bis Zwetschke, von Artischocke bis Zuckerschote mit vielen hilfreichen Tipps, allerdings ohne Rezepte, vorgestellt. Ein Kapitel ist dabei natürlich auch der Kartoffel gewidmet.