In der Hülse liegt die Kraft

Die Botanik spricht bei Hülsenfrüchten von „Leguminosae“. Diesen wird von den Vereinten Nationen eine Schlüsselrolle unter anderem bei der Bewältigung von Klimawandel oder Ernährungssicherheit zugesprochen. Um darauf aufmerksam zu machen, wurde der Internationale Tag der Hülsenfrüchte ins Leben gerufen.

Auch für die sogenannte „Planetary Health Diet“ (Ernährungsweise, die sowohl die Gesundheit des Menschen als auch die des Planeten schützt), entwickelt von der EAT-Lancet-Kommission, werden sie als zentraler Bestandteil einer nachhaltigen und ausgewogenen Ernährung angesehen. In Österreich wird empfohlen, drei Portionen Hülsenfrüchte pro Woche zu essen bzw. vier Portionen, wenn man sich vegetarisch ernährt.

Anbauflächen steigen

Flächenmäßig werden in Nord- und Südamerika die meisten Hülsenfrüchte angebaut, vor allem die Sojabohne. Doch auch in Europa wächst der Anteil. „In Österreich werden verschiedene Hülsenfrüchte angebaut, also Pflanzen wie Sojabohnen, Erbsen oder Bohnen. Mit Abstand am wichtigsten ist die Sojabohne. Sie wächst inzwischen auf rund 85.000 Hektar, vor allem in Ost-
österreich und Oberösterreich“, sagt Matthias Kastenhuber, Ackerbaureferent der Landwirtschaftskammer Oberösterreich. Eine kleinere, aber wachsende Rolle spielen daneben noch Ackerbohnen (rund 7.000 Hektar) und Erbsen (rund 6.000 Hektar).

Gut für den Boden

Hülsenfrüchte haben viele Vorteile, einerseits für die Gesundheit des Menschen, andererseits für den Boden und das Klima. Kastenhuber erklärt deren besondere Eigenschaft: „Sie können durch Knöllchenbakterien Stickstoff aus der Luft aufnehmen und im Boden nutzbar machen. Dadurch brauchen sie selbst kaum Dünger und verbessern die Bodenqualität. Auch die Pflanzen, die danach auf dem Feld wachsen – zum Beispiel Weizen oder Gerste – profitieren davon. Das spart Dünger, schont die Umwelt und ist gut fürs Klima.“ Sie liefern außerdem heimisches pflanzliches Eiweiß, verwendet für Lebensmittel und auch Tierfutter. „Damit können Importe – etwa von Soja aus Übersee – bereits nennenswert ersetzt werden“, sagt Kastenhuber.

Viele Nährstoffe

Hülsenfrüchte haben unter den pflanzlichen Lebensmitteln den höchsten Eiweißgehalt. Je nach Sorte enthalten sie im trockenen Zustand 20–34 Prozent Eiweiß. Damit dieses besonders gut verwertet werden kann, sollten sie am besten mit Getreide (Brot), Erdäpfeln oder Eiern gegessen werden, so die Empfehlung der „esserwisser“ (siehe Link am Text-ende). Hülsenfrüchte enthalten sehr wenig Fett, durchschnittlich weniger als ein Gramm Fett pro 100 Gramm (bis auf die Sojabohne). Sie sind eine Quelle für verschiedene B-Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe, zudem reich an wertvollen Kohlehydraten, die für ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl sorgen. Mit ihren Ballaststoffen regulieren sie die Verdauungstätigkeit und senken den Cholesterinspiegel. Neben den gesundheitlichen Aspekten gelten Hülsenfrüchte als klimafreundliche Alternative zu Fleisch und passen gut zu einer bewussteren pflanzenbetonten Ernährung – deshalb kommen sie immer häufiger auf den Teller. „Der Wunsch nach regionalen Lebensmitteln und mehr Nachhaltigkeit spielt dabei ebenfalls eine wichtige Rolle“, sagt Kastenhuber. 

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Zubereitung von Hülsenfrüchten

Faustregel: je größer die Hülsenfrucht, desto länger die Einweich- und Kochzeit
Gelbe und rote Linsen: kein Einweichen, Kochzeit 15–30 Min.
Berg-, Teller-, Belugalinsen: kein Einweichen, Kochzeit 
30–40 Min.
Bohnen: Einweichen 8–12 Std., Kochzeit 45–90 Min.
Kichererbsen: Einweichen 12 Std., Kochzeit 60–90 Min.
Sojabohnen: Einweichen 12 Std., Kochzeit 60–90 Min.
Natron und/oder Salz im Kochwasser verkürzt die Garzeit
Nach dem Einweichen in frischem Wasser kochen
100 g getrocknete Hülsenfrüchte ergeben ca. die doppelte Menge nach dem Kochen