Aufwendig, aber lohnenswert

Frisch geerntet schmecken Obst und Gemüse am besten, aber nicht immer kann beides sofort verarbeitet werden. Beim (Zwischen-)Lagern kommt es laut Ernährungswissenschafterin Rosemarie Zehetgruber auf Folgendes an: „Um Geschmack, Konsistenz und Inhaltsstoffe bestmöglich zu erhalten, sind optimale Temperatur, Luftfeuchtigkeit, -zirkulation und Zusammensetzung entscheidend. Im Wesentlichen heißt das für Lagerräume: kühl, nicht zu trocken und gut gelüftet.“ 

Wenig Grundausstattung

Wie Obst, Gemüse und Kräuter am besten haltbar gemacht werden, beschreibt Zehetgruber in ihrem Buch „Natürlich konservieren“. Anfängern rät die Autorin, keine Scheu zu haben: „Konservieren ist ohne Frage immer ein Aufwand, aber auch keine Geheimwissenschaft. Vieles geht ganz einfach, und am Ende wird man belohnt mit natürlichem Geschmack und praktischen Fertigprodukten wie Sugo, Pesto oder Kompotten, die schnell zur Hand sind, wenn einmal keine Zeit zum Kochen bleibt.“

Die Grundausstattung fürs Konservieren hat im Prinzip jede/r zuhause: „Eine Kochplatte, ein Backrohr, Töpfe, saubere Gläser und Geschirrtücher und schon kann es losgehen.“

Alle, die eine große Ernte zu verarbeiten haben, schaffen sich mit der Zeit Hilfsmittel wie Einfülltrichter, einen Dampfentsafter oder einen Dörrapparat an. „Die Flotte Lotte oder ein Pürierstab sind für mich ein Muss, aber wie gesagt: Die Küchenausstattung ist für Einkoch-Neulinge sicher keine Hürde.“

Methoden

Vielen mache das Heißabfüllen Spaß, das man von der Marmelade kennt, doch auch Tomatensugo lässt sich damit haltbar machen. Die Zutaten werden gekocht und noch als kochend heiße Masse in saubere Gläser gefüllt, die sofort fest verschlossen werden. Beim Abkühlen entsteht eine kleines Vakuum unter dem Deckel, wodurch sich dieser festsaugt und der Inhalt luftdicht verschlossen wird.

Zehetgruber betont, dass die verwendeten Gläser, Flaschen und Deckel gründlich sauber gemacht werden müssen: „Alles in heißer Spülmittellösung reinigen und dann mit sehr heißem Wasser spülen oder im Geschirrspüler reinigen. Die Gefäße und Deckel kurz vor Gebrauch noch in einen Topf mit heißem Wasser geben und vollständig untertauchen, das ist die sicherste Methode, um alle Mikroorganismen abzutöten.“ Was auch die meisten kennen, ist das Einkochen beziehungsweise Einrexen oder Einwecken. Damit kann schnell eine große Menge Früchte zu Kompott oder Fruchtmark verarbeitet werden.

„Auch Gemüseaufstriche oder Suppen mache ich durch Einkochen haltbar.“ Im Unterschied zum Heißabfüllen werden die Lebensmittel vor dem Einkochen abgefüllt und gleich im Behälter erhitzt. Das geschieht im Einkochtopf oder im Backrohr, bei Temperaturen von 75 bis 120 Grad Celsius. 

Öfter etwas Neues

Experimentierfreudigen empfiehlt Zehetgruber, die Milchsäuregärung auszuprobieren: „Das Prinzip ist Folgendes: Milchsäurebakterien, die eigentlich überall – auf Obst , Gemüse und in der Luft – vorkommen, bauen Zucker aus den Lebensmitteln zu Milchsäure ab. Durch die entstehende Säure werden unerwünschte säureempfindliche Keime abgewehrt und das eingesäuerte Gemüse oder Obst wird haltbar.“

Ein typisches Beispiel dafür ist Sauerkraut, es eignen sich aber auch andere Gemüsearten wie etwa Karfiol, Bohnen, Kohlrabi, Karotten, Sellerie oder Paprika. „Sauerkraut, Kimchi und Co sind überaus gesund und die Steuerung der Entwicklung von Konsistenz und Geschmack sind ein Erlebnis“, sagt Zehetgruber. «