Spitalsessen für Leib und Seele

„Wie geht‘s?" ist die erste Frage, die man bei einem Krankenbesuch im Spital stellt. Aber dann erkundigt man sich zumeist gleich nach der Verpflegung: „Und wie schmeckt das Essen?" Es ist eine Binsenweisheit: Für kranke Menschen spielt die richtige Ernährung eine wichtige Rolle. Wenn das Essen wieder schmeckt, geht‘s aufwärts. Die Elisabethinen tun alles dafür, dass „die Ernährung zur ersten Medizin für ihre Patienten wird", wie kürzlich Gesundheitsminister Alois Stöger den besonderen Einsatz des Ordensspitals für die Verköstigung gewürdigt hat. Es ist unglaublich, wieviel Überlegung, Phantasie und Engagement das dreiköpfige Team der Küchenleitung in ein ausgewogenes und schmackhaftes Essen investiert: Die Küche kocht täglich 1200 Mittagessen für Patient/innen und Mitarbeiter/innen; dazu kommen je 500 Portionen Frühstück und Abendessen.

Essen ist mehr

„Die Elisabethinen haben aus der Sicht der Küchenplaner die nicht-zeitgemäße Variante gewählt", erklärt das Küchenteam. Aber aus der Sicht ihres Ordensauftrags haben sie die richtige Wahl getroffen. Im Zuge des Krankenhausneubaus entschied man sich für den Erhalt der Frischküche: Da wird nichts vorgefertigt zugeliefert und aufgewärmt, sondern alles im Haus zubereitet – vom eigenen Brot bis zum Suppengewürz. Der hohe Stellenwert, den die Elisabethinen der Küche beimessen, ist Ausdruck der Gastfreundschaft – einer Säule ihrer Spiritualität. Essen ist mehr als Kalorienzufuhr, es hält Leib und Seele zusammen, wie das Sprichwort sagt. Dazu möchten die Elisabethinen beitragen.

Selbstgebackenes Brot

„Ja seit einem halben Jahr auch das Suppengewürz", antwortet Chefkoch Günther Eberl auf die erstaunte Frage und bleibt bei einem Kessel stehen. 400 Liter klare Suppe sind darin, der Bedarf für einen Tag. Keine Packerlsuppe, kein Suppenpulver, nicht einmal ein Geschmacksverstärker – sprich „Maggi" – findet sich in der Küche, auch nicht in den Krankenzimmern und auf den Tischen des Mitarbeiterspeisesaals. Aus Gemüse, Kräutern und Lorbeer stellt Eberl die eigene Suppenwürze her, die damit kein Glutamat enthält – ein Stoff, den zunehmend mehr Menschen immer weniger vertragen. Eberl gräbt so manche alte Rezepte aus. Das hat nichts mit Nostalgie zu tun. Er schätzt die moderne Küchentechnik, denn ohne sie ließen sich seine Ideen gar nicht in die Praxis umsetzen. So kann er zum Beispiel die klare Suppe auch über Nacht garen, wenn niemand in der Küche ist: „Da wird nichts im Eiltempo ausgekocht". Viele der Suppenkräuter kommen übrigens aus dem eigenen Kräutergarten, der unmittelbar vor den Küchenfenstern angelegt und Teil des Patientengartens ist. Selbst gemacht wird im Spital der Elisabethinen auch das Brot – die „Lisln" sind vermutlich das einzige brotbackende Spital Österreichs: vom Hausbrot über das Vollkornbrot mit neun Sorten Getreide bis zum beliebten Milchbrot, das es sonntags gibt. „Unser Speiseplan orientiert sich an Festtagen und an Fasttagen" hebt Küchenleiterin Andrea Weidenauer eine weitere Besonderheit der Küche hervor. Dass Anton Lehner vom Leitungsteam, wo immer es möglich ist, regionale Produkte einkauft, liegt bei dieser Küchen-Philosophie auf der Hand: Zehn Tonnen Käse werden im Jahr benötigt, fünf Tonnen Kartoffel, drei Tonnen Äpfel und 70.000 Liter Milch. Diese wenigen Zahlen geben eine Vorstellung davon, wieviel Können und Erfahrung nötig ist, täglich zum richtigen Zeitpunkt die richtige Menge in der richtigen Temperatur ans Bett der Patient/innen und in das Mitarbeiter-Restaurant zu bringen. Die Küchenleiterin hat 7000 Rezepturen im Computer. Bei den einzelnen Arbeitsplätzen liegen ihre Ausdrucke: Zutaten, Mengen, Verarbeitungsschritte. Den Überblick über die benötigten Rezepte zu behalten, ist keine Kleinigkeit, werden doch zusätzlich zu den vier Hauptmenüs oft bis zu dreißig verschiedene Diätformen benötigt. Sollte man Schmankerl aus der Krankenhausküche verkosten wollen, muss man sich nicht ins Spital einweisen lassen: Im Lisl-Shop (gegenüber Portier) gibt es Kekse und Brot zu kaufen. Essen ist für kranke Menschen wichtig, aber es ist weit mehr als ausreichende Kalorien­zufuhr. Essen tut Leib und Seele gut, es schafft Gemeinschaft und Zusammengehörigkeit.

Der Abfall einer Spitalsküche

Auf das Gramm genau ist im Computer der Spitalsküche erfasst, wieviel pro Essenportion übrig bleibt und in den Müll wandern muss. Insgesamt sind es 700 kg Trank täglich, aus dem Biogas erzeugt wird. (Verfüttern ist nicht mehr erlaubt.) Ein großer Teil des Mülls besteht aus Kaffee, Tee und Suppe, die zusätzlich angeboten wird, aber auch Obst- und Gemüseabfälle sowie Essensreste gehören dazu. Der Umgang mit den Abfällen ist für die Elisabethinen nicht so sehr eine Kostenfrage, sondern ein Thema der Spiritualität. Das Küchenteam arbeitet natürlich stets an Optimierung der Abfallmenge und hat nun zusätzlich ein Bewusstseinsbildungs-Projekt für alle Mitarbeiter/innen des Spitals ins Leben gerufen: „Jeder Bissen eine Gabe" will an den achtsamen Umgang mit den Lebensmitteln erinnern.