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Süß, sauer, salzig, bitter und umami
Familie & Unterhaltung
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Herzhaft, intensiv, pikant oder fleischig – die Beschreibung der Geschmacksrichtung „umami“ ist gar nicht so einfach. Das ist wahrscheinlich einer der Gründe, warum man lange der Meinung war, dass der Mensch nur vier Geschmacksrichtungen unterscheiden könne, nämlich süß, sauer, salzig und bitter. Es ist auch bezeichnend, dass ausgerechnet japanische Wissenschaftler wie Kikunae Ikeda schon vor über 100 Jahren herausgefunden haben, dass bestimmte Stoffe eben doch einen solch eigenständigen Geschmack erzeugen können. Diese besonderen Lebensmittel sind vor allem Glutamate, die in der asiatischen Küche häufig verwendet werden. In der europäischen Küche werden Glutamate mit Geschmacksverstärkern gleichgesetzt. Genau genommen sind es die Salze der Glutaminsäure. Neben der geschmacksverstärkenden Wirkung besitzen sie aber doch auch einen Eigengeschmack. Ist man nicht an den Konsum von Glutamaten gewöhnt, können negative Reaktionen auftreten, wie etwa Kopfschmerzen und Übelkeit. Neben Glutamaten enthalten auch eiweißreiche Speisen, Fleisch, reife Tomaten, Pilze und Käse Stoffe, die den Geschmack „umami“ hervorrufen.
„Scharf“ ist kein Geschmack
Sie haben in der Aufzählung der Geschmacksrichtungen „scharf“ vermisst? Nun, hier ist sich die Wissenschaft einig, dass es sich bei der Empfindung „scharf“ nicht um einen Geschmack, sondern um eine Art von Schmerz handelt. Dieser wird von den gleichen Rezeptoren an das Hirn gemeldet wie jener Schmerz, den man spürt, wenn man sich mit zu heißem Essen die Zunge verbrennt.
