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Rezepte
Inhalt:
Wieder gefragt: Innereien
Rezepte
Nicht zuletzt durch die BSE-Krise (auch als Rinderwahnsinn bekannt) führten die Innereien allerdings bis vor Kurzem ein Schattendasein – bis einige Köchinnen und Köche sie wieder auf den Speiseplan setzten und damit erfolgreich waren. Ganz nach dem Motto „From Nose to Tail“, also von der Nase bis zum Schwanz, sollen die geschlachteten Tiere zur Gänze verwertet werden. Diesem Prinzip folgend zählt man zur großen Familie der Innereien auch Kopf, Füße oder Ohren. Und das Blut. Grund genug, dass die Blutwurst, in Österreich meist „Blunzen“ genannt, jetzt sogar in Nobelrestaurants aufgetischt wird. Innereien sollten immer frisch gekauft werden, sie verderben schneller als anderes Fleisch. Wenn man sie einfrieren möchte, sollten Innereien – außer Leber und Nieren – vorgekocht werden. Manches verliert dadurch aber an Qualität.
Ohne detaillierte Rezepte enthält das Buch viel Wissenswertes über den Kauf, die Verwendung und die Zubereitung von Fisch und Fleisch. Die Autorin des Buches weist dabei ausdrücklich auf die Problematik und die enormen Treibgasemissionen durch den weltweit zu hohen Fleischkonsum hin. Trotzdem sei die Ernährung mit Fleisch Bestandteil unserer Kultur. Ingrid Andreas plädiert dafür, „weniger Fleisch zu essen, jedoch mehr auf die Qualität zu achten und es richtig zu genießen“.
Ingrid Andreas: Kochbuch ohne Rezepte – Fisch & Fleisch. Verlag Anton Pustet, Salzburg 2019, 254 Seiten, € 27,–. ISBN: 978-3-7025-0916-3
