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Steirisches Wurzelfleisch mit Schnittlauchsauce
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© ©Wildbild
Zutaten für 4 Personen
800 g Rinderfilet
Salz, Pfeffer
2 Karotten
1/4 Sellerieknolle
2 gelbe Rüben
1 Lauchstange
Schnittlauchsauce
60 g Weißbrot, entrindet
125 ml Milch
2 Eidotter, gekocht; 2 Eidotter, roh
Salz, weißer Pfeffer, Estragonsenf
Essig
1 Prise Zucker
200 ml Pflanzenöl
2 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Zubereitung
Das Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen und mit Küchengarn gut binden. Mit dem Wurzelgemüse ca. 20 bis 25 Minuten in ausreichend Wasser pochieren – nicht kochen. Aus dem Gemüse anschließend dicke Streifen schneiden und in Salzwasser blanchieren.
Für die Schnittlauchsauce das Weißbrot in der kalten Milch einweichen und anschließend gut ausdrücken. Die gekochten Eidotter mit dem Weißbrot fein passieren, dann die rohen Dotter sowie alle Gewürze dazugeben. Im Mixer unter ständiger Zugabe von Öl zu einer sämigen Sauce schlagen. Den Schnittlauch erst kurz vor dem Servieren unter die Masse ziehen.
Das Rinderfilet in vier gleich große Stücke schneiden und in tiefen Tellern mit dem Wurzelgemüse anrichten. Mit dem Wurzelfond umgießen und die Schnittlauchsauce dazu reichen.
Michael Pratter, BegeiSTERN, Verlag Anton Pustet, Salzburg 2023, 160 S., € 28,–
© Verlag Anton Pustet
