Rezepte

Roggensauerteigbrot

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Ein reines Roggensauerteigbrot gilt als die Krönung des Backens mit Natursauerteig.

Ausgabe: 45/2020

03.11.2020

Zutaten Vorteig – Sauerteig
210 g aktiver Roggensauerteig (Anleitung dazu)
360 g Wasser
150 g Roggenmehl Type 960
120 g Roggenvollkornmehl

Zutaten Hauptteig
Reifer Vorteig – Sauerteig
400 g Roggenmehl Type 960
190 g warmes Wasser
20–25 g Salz
20 g Öl
15 g Brotgewürz

Zubereitung:
Für den Vorteig alle Zutaten gut mischen und an einem sehr warmen Ort (27 bis 32° C) für 3 bis 4 Stunden reifen lassen, bis der Sauerteig richtig blubbert.
Wichtig: Da sich das Volumen des Sauerteiges verdoppelt, unbedingt ein entsprechend großes Gefäß wählen!
Für den Hauptteig den reifen Sauerteig mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und für 10 Minuten auf kleiner Stufe langsam vermischen. Die Schüssel abdecken und den Teig 10 Minuten reifen lassen. Den fertigen Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mithilfe einer Teigkarte grob zu einem runden Laib formen. Der Teig ist sehr weich und klebrig! Einen ausreichend großen Gärkorb (oder eine Schüssel) gut bemehlen und den Sauerteig hineingeben. Den Teig an einem warmen Ort reifen lassen, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat (Tipp: wenn sich auf der bemehlten Oberfläche tiefe Risse zeigen, ist das Brot reif). Das Sauerteigbrot bei 250° C mit Schwaden (Dampf, z.B. Wasser auf einem Backblech) 10 Minuten anbacken, den Schwaden ablassen und das Brot für 60 Minuten bei 200° C ohne Schwaden ausbacken.

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