Lammrücken in Kräuterkruste

REZEPTE_

Lebensmittelrechtlich dürfen junge Schafe bis zum Alter von einem Jahr als Lamm bezeichnet werden.

Ausgabe: 46/2023

14.11.2023

ZUTATEN

ca. 1,2 kg Lammrücken
Salz
Pfeffer
Dijonsenf
Öl

Kruste:
6 dag Butter
2 Dotter
Salz
Pfeffer
2 zerdrückte Knoblauchzehen
4 EL Kräuter (Thymian, Rosmarin, Salbei, Petersilie)
5 dag feine Brösel
2 EL Schlagobers

Soße:
Lammknochen und -abschnitte
1 Zwiebel
1 Karotte
etwas Knollen- oder Stangensellerie
1 Tomate oder 1 TL Tomatenmark
Öl
1/8 l Rotwein
1 l Wasser
1 Thymianzweig
Rosmarin
1 Lorbeerblatt
4 Pfefferkörner
3 dag Butter zum Verfeinern

ZUBEREITUNG

Den Lammrücken vom Metzger der Länge nach teilen und das Rückgrat heraushacken lassen. Die spitzen Karreeknochen etwas zurückschaben und das Fleisch von Sehnen und Fett befreien.

Das Backrohr auf 170 °C vorheizen. Das Fleisch würzen, in der Bratpfanne anbraten, ins Rohr geben und ca. 15 Minuten garen. Das Fleisch soll innen zart rosa sein.

Für die Kruste die Butter cremig rühren, Dotter, Gewürze und Kräuter untermengen und die mit Schlagobers angefeuchteten Brösel einarbeiten. Das Fleisch mit der Kruste bedecken und bei großer Oberhitze knusprig braten. Für die Soße Knochen, Zwiebel und Gemüse anrösten, mit Wein löschen, Wasser und Gewürze zugeben und kochen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist. Den Bratensatz mit der abgeseihten Flüssigkeit lösen, noch etwas einkochen, wieder abseihen und mit kalter Butter verbessern.

Mit einem scharfen Messer den Rücken teilen, anrichten und mit Rosmarinzweigen garnieren. Die Soße dazu servieren.

Dazu passen zum Beispiel überbackene Rahmerdäpfel: 60 dag mehlige Erdäpfel schälen, sehr dünn schneiden, in eine ausgebutterte Auflaufform schichten, 1/4 l Rahm mit 2 Dottern, Salz, Muskatnuss, 1 zerdrückten Knoblauchzehe und 2 EL geriebenem Parmesan versprudeln, darübergießen und bei 200 °C Heißluft 40 Minuten backen.

Maria Drewes, Das Familienkochbuch, Katholischer Familienverband Tirol, Tyrolia Verlag, Innsbruck 2021, 192 Seiten, € 24,95

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