Mit Germ backen

Wahrscheinlich hat der Zufall eine Rolle gespielt, dass ein Mehl-Wasser-Gemisch zu gären begann und die Menschen das Brot aus diesem fermentierten Teig besonders gerne mochten. Bis zur industriell erzeugten Hefe dauerte es allerdings noch sehr lange.

Die Wirkungsweise von Germ ist ein chemischer Prozess: Dank Mikroorganismen bilden sich aus Zucker Alkohol und Kohlensäure bzw. Kohlendioxid. Das lässt kleine Bläschen im Teig entstehen, die später im Backwerk für Lockerheit sorgen. Der entstandene Alkohol verdampft beim Backen. Seit dem 19. Jahrhundert wird Germ industriell hergestellt. Wer das Industrieprodukt nicht verträgt, kann auf Hefewasser ausweichen (siehe Kasten). Beim Brotbacken bietet sich Sauerteig als Ersatz an. Die Gärung vollzieht sich hier im Laufe mehrerer Tage, das Brot ist daher bekömmlicher.

So gelingt‘s

Germteig ist nicht schwierig, aber es gilt ein paar Regeln einzuhalten.

• Temperatur. Alle Zutaten sollten Raumtemperatur haben.
• Dampfl. Das ist hilfreich, muss aber nicht sein. Ein richtiges Dampfl setzt man aus einem Drittel der lauwarmen Flüssigkeit für den Germteig, etwas Zucker, einem Esslöffel Mehl und der Hefe an, bestaubt mit Mehl und lässt es zugedeckt an einem warmen Ort aufgehen, bis das Dampfl sein doppeltes Volumen erreicht hat und Blasen wirft. Salz, Fett und Eier haben im Dampfl nichts verloren, sie hemmen den Gärprozess.
• Richtiges Mehl. Germteig kann man aus Weizen, Dinkel, Buchweizen oder Gerste herstellen, Hauptsache das glatte Mehl hat eine gute Kleberfähigkeit.
• Eier und Butter. Im herkömmlichen Germ­teig verwendet man nur Eidotter, Eiweiß würde den Teig trocken machen. Zu viel Fett würde die Tätigkeit des Germs einbremsen.        
• Kneten. Germteig wird immer wieder und sehr lange geknetet. Das geht am besten mit der Hand, indem man den Teig im Kreis immer wieder zusammenklappt und flachdrückt. So arbeitet man Sauerstoff ein und die Hefe bekommt frische Nahrung.
• Zeit. Germteig ist nichts für Eilige. Je öfter und länger man ihm zum „Gehen“ Zeit gibt, desto besser.
• Backtipp. Wenn man zusätzlich eine feuerfeste Schüssel mit Wasser ins Rohr stellt, wird die Kruste nicht zu hart.

Von süß bis pikant

Manche haben beim Thema Germteig sofort das Bild von Buchteln oder Mohnstrudel im Kopf, andere verknüpfen es eher mit Pizza. Germteig ist eben sehr vielfältig und findet sich in vielen regionalen Spezialitäten vieler Länder wieder. Gerade, wenn man ein wenig Zeit hat, lohnt es sich, ihn statt der Halbfertig- und Fertigbackwaren einmal selber auszuprobieren. Gerichte aus Germteig sind außerdem sowohl beim Herstellen in der Küche als auch auf dem Teller absolut kindertauglich.

Hefewasser

Man benötigt 2 bis 3 Stück Trockenobst (Pflaumen, Datteln oder Rosinen), 50 Gramm Rohrzucker und ¾ Liter warmes, abgekochtes Wasser. Die Zutaten kommen in ein gut verschließbares Glasgefäß und werden täglich mehrmals gut geschüttelt. Nach wenigen Tagen zeichnen sich kleine Blasen an der Oberfläche ab. Wichtig ist, vor und nach dem Schütteln die Flasche jeweils kurz zu öffnen, um die Gase entweichen zu lassen. Nach 8 Tagen ist es gebrauchsfertig. Das fertige Hefewasser hält sich gut gekühlt mehrere Wochen. Die in den Rezepten angegebene Flüssigkeitsmenge wird einfach durch das Hefewasser ersetzt.