Saltimbocca rosé

Rezepte

Das Rezept dieser Woche ist italienisch inspiriert. "Saltimbocca" heißt: Spring in den Mund.

Ausgabe: 21/2022

24.05.2022

Saltimbocca ist ein flottes Gericht, dem der Salbei eine besondere Note verleiht.
© gkrphoto

Zutaten

4 Kalbsschnitzel, je ca. 100 g
Salz, Pfeffer, Mehl, Öl
60 g Rohschinken
4 Salbeiblätter
60 ml Roséwein, halbtrocken
60 ml klare Rindsuppe
100 g Butter
80 g Zwiebeln, fein gehackt
300 g Risottoreis
1/4 Roséwein
1 1/4 l klare Gemüsesuppe
4 EL frische Kräuter nach Saison
4 EL Käse, gerieben

Zubereitung

Die Schnitzel würzen, einseitig bemehlen und im heißen Öl zuerst auf der bemehlten, dann auf der anderen Seite kurz anbraten. Herausnehmen, mit jeweils einer Schinkenscheibe und einem Salbeiblatt belegen, mit einem Zahnstocher feststecken.

Für das Risotto die Zwiebeln in der Hälfte der Butter anschwitzen, den Reis dazugeben und bei schwacher Hitze glasig dünsten. Mit Wein aufgießen und einreduzieren. Die Suppe nach und nach unter ständigem Rühren so eingießen, dass der Reis immer bedeckt ist. Würzen und die Kräuter und den Käse einrühren. Den Bratensatz mit Wein ablöschen und etwas einreduzieren, mit Rindsuppe aufgießen und die Schnitzel hineingeben. Circa 10 Minuten fertig dünsten. Den Saft mit Butter montieren und anrichten.

Taliman Sluga: Das österreichische Roséwein-Kochbuch. Verlag Anton Pustet 2021, 238 Seiten, € 22

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