Rhabarber: Für Süßes und Pikantes gut

Ja, richtig gelesen: Beim Rhabarber handelt es sich tatsächlich um ein Gemüse aus der Familie der Knöterichgewächse, nicht um eine Obstsorte. Die Stiele des Rhabarbers, der ursprünglich aus dem Himalaja stammt, sind fleischig und seine Blätter breitflächig.

In Österreich wurden im Jahr 2024 laut Agrarmarkt Austria auf einer Fläche von 49 Hektar insgesamt 871 Tonnen geerntet. Die Erntezeit geht von April bis Mitte Juni. Das rosa Gemüse wird allerdings auch aus anderen Ländern importiert. 

Besser frisch und gekocht

Da er sich nur schlecht lagern lässt, wird er am besten entweder frisch geerntet oder kurzfristig gekauft und alsbald verarbeitet. Für 2–3 Tage kann er jedoch im Kühlschrank gelagert werden, eingewickelt in ein feuchtes Tuch. Oder er wird geschält, geschnitten und in Stücken eingefroren.

Der Verzehr von rohem Rhabarber ist nicht empfehlenswert, da er Oxalsäure enthält. Besonders viel davon ist in den Blättern, deshalb sollten generell nur die Stiele des Rhabarbers gegessen werden. Oxalsäure hemmt die Aufnahme von Nährstoffen wie Kalzium, Eisen und Magnesium im Körper und kann bei hoher Zufuhr die Bildung von Harn- oder Nierensteinen begünstigen, warnen Expert:innen des Vereins „Land schafft Leben“. 

Wichtig für den Einkauf

Abhängig von den Standorten und klimatischen Bedingungen gibt es heimischen Rhabarber schon ab März bis maximal Juni. Zu Beginn schmecke er am besten, weil er zart und saftig sei, sagen Richard Rauch und Katharina Seiser, Autor und Autorin des Buchs „Die Jahreszeiten Kochschule Frühling“.

Rhabarber soll pralle, möglichst feuchte Schnittflächen haben, außerdem muss er knackig-fest sein – darauf sollte beim Einkauf geachtet werden. Die Standardsorten in Österreich gehören zur Gruppe der rotschaligen und grünfleischigen. Sie seien etwas weniger sauer, dafür fruchtiger. Seiser und Rauch bevorzugen für ihre Küche „auf jeden Fall rotschaligen vor grünschaligem Rhabarber und konzentrieren uns mangels Sortenauswahl auf Frische und Bio-Anbau“.

Verarbeitungstipps

Für die Verarbeitung in der Küche haben die beiden folgende Empfehlungen: „Wir bevorzugen für pikante Speisen wie Salate kurz gegarten Rhabarber mit noch etwas Biss, in süßen Speisen soll er weich und saftig sein.“ Da der Oxalsäuregehalt im Laufe der Saison zunimmt, solle Rhabarber dann eher geschält und auch keine großen Mengen auf einmal gegessen werden. Zudem sollte das Gemüse, wiederum wegen der Säure, nicht mit Aluminiumgeschirr oder -folie in Berührung kommen. 

Rezeptideen

Zu den Klassikern unter den Rhabarberrezepten gehören sicherlich der Rhabarberkuchen und das Rhabarberkompott. Eine Variante von Letzterem finden Sie rechts in der Rezeptespalte. Darüber hinaus lassen sich mit Rhabarber noch viele andere Köstlichkeiten kreieren, etwa Rhabarber-Grapefruit-Salat mit Spinat und Miso-Dressing, saure Forelle mit Rhabarber, Fenchel und Taubnessel, einen Grießschmarren aus Polenta und Rhabarber oder auch geschmorter Rhabarber mit Ingwer und Schokoladensoufflé.

Diese Ideen stammen aus der bereits erwähnten „Jahreszeitenküche“. Inspirationen finden Sie auch in speziellen Rhabarber-Kochbüchern (siehe Hinweis) und selbstverständlich im Internet.