Pilz-Fermentation kulinarisch

REZEPTE_

Anmerkung zu Beginn

Sissi Kaier und Tom Beyer empfehlen „Pilz-Einsteiger:innen“ (siehe Buch), nicht gleich mit harten Baumschwämmen zu beginnen, das verlange Übung. Am besten startet man mit dem Pilz, den man überall bekommt: dem Champignon.

Ausgabe: 46/2026

10.11.2026

© Fotos (3): Sissi Kaiser & Tom Beyer / Fungiversität

Zutaten

Pilze
jodfreies Wasser
optional Gewürze wie Knoblauch oder Ingwer

Zubereitung

Pilze gründlich reinigen, in kleine Scheiben schneiden. Eventuell zusätzlich zwei bis drei Minuten in heißem Wasser blanchieren, dann abkühlen lassen.
Ein Liter Pilze abwiegen und zehn Prozent des Gewichts an jodfreiem Salz bereitstellen. Optional Gewürze hinzufügen.

In einem sterilisierten Ein-Liter-Glas Pilze und Salz schichten: Pilze, etwas Salz – wiederholen, bis alles verwendet ist. Schichten leicht andrücken, um Luftblasen zu entfernen.

Aus den Pilzen tritt nun das Wasser aus. Zum Schluss sind die Pilze davon bedeckt. Glas bei 15 bis 20 °C dunkel lagern, drei bis acht Wochen fermentieren (je länger, desto besser). Gelegentlich schütteln, um Salz zu verteilen.

Im Test haben die Autorin und der Autor ein Ferment mit Champignons 24 Wochen fermentiert. Den Geschmack beschreiben sie mit „gigantisch gut“.
Anschließend Flüssigkeit optional kurz kochen, abkühlen lassen, in eine Flasche füllen und im Kühlschrank lagern. Man kann die Flüssigkeit auch abfiltern oder sieben, ist aber nicht zwingend notwendig. Verschlossen hält die Flüssigkeit mehrere Monate.

Die Fermentation erhöht den Gehalt an natürlichem Glutamat, das für den charakteristischen Umami-Geschmack verantwortlich ist, ähnlich wie Sojasauce. Die Flüssigkeit kann als gesundes Würzmittel in Suppen, Saucen oder anderen Gerichten verwendet werden, um den Geschmack zu intensivieren.