BRIEF_KASTEN
Eine kleine Geschichte der Weihnachtsbäckerei
© Bjoern Wylezich
Weihnachtskekse, wie sie heute gekauft oder selbst gebacken werden, gibt es erst seit Beginn des 20. Jahrhunderts. Das Wort Keks wurde damals aus dem Plural cakes (vom englischen Wort cake = Kuchen) eingedeutscht. Ein beträchtlicher Anteil zur Verbreitung von Keksen entfällt auf die Firma Bahlsen. 1911 wurde das Wort „Keks“ dann sogar in den Duden aufgenommen. Seither haben sich viele Sorten entwickelt, jede Region hat ihre Spezialitäten, jede Familie wartet auf besondere Klassiker in der heimischen Keksschüssel. Und die Vielfalt wächst immer weiter. Doch ganz am Beginn der weihnachtlichen Backwaren standen nicht die Kekse, sondern gewöhnliche Opfer-, Haus- oder Gebildebrote.
Auf eine etwa 700 Jahre alte Tradition kann der Christstollen zurückblicken. Seine Form symbolisiert ursprünglich das in Windeln gewickelte Jesuskind. Erstmals in Urkunden erwähnt wurde der Stollen angeblich schon im Jahr 1330 im deutschen Naumburg an der Saale. 200 Jahre später findet man ihn in Dresden – diese Stadt ist noch heute eine bekannte Hochburg des Stollens – als „Striezel“ wieder.
Das anfängliche Rezept eines Stollens entsprach dem Gedanken des katholischen Adventfastens. Der Teig bestand lediglich aus Wasser, Mehl, Germ und etwas Öl. Mitte des 15. Jahrhunderts baten die Kurfürsten Ernst und Albrecht von Sachsen den Papst um Lockerung dieser Vorschrift. Es dauerte aber noch einige Jahre, bis Papst Innozenz VIII. das Butterverbot auch tatsächlich aufhob. Somit kann seither zur Herstellung des Stollen Butter verwendet werden, das eher magere Gebäck entwickelte sich zu dem heute bekannten Festgebäck.
Auch der Lebkuchen hat Wurzeln, die tief in die Vergangenheit zurückreichen. Zum einen gab es da gewürzte Honigkuchen, die man schon bei den alten Ägyptern kannte. Zum anderen zählen fladenförmige Opferkuchen, die in Klöstern als Fastenspeisen dienten, ebenfalls zu den „Vorfahren“ des Lebkuchens. In deutschen Klöstern entwickelte sich schließlich jene Teig- und Gewürzmischung, die heute als Lebkuchen bekannt ist. Und auch für die in Teilen Deutschlands immer noch übliche Bezeichnung „Pfefferkuchen“ gibt es eine schlüssige Erklärung aus der Vergangenheit: Der Name stammt einfach daher, dass in früheren Zeiten „Pfeffer“ ein Sammelausdruck für alle exotischen Gewürze war.
Zurück in die Gegenwart. Der Advent als Fastenzeit ist kaum noch wahrnehmbar. Im Gegenteil: Lebkuchen und Co werden ab September angeboten, am Weihnachtsabend hat man eigentlich schon wieder genug davon. Advent beginnt vielerorts immer früher und ist anders geworden. Übrigens: Auch Kathrein stellt am 23. November schon lange nicht mehr den Tanz ein, die Ballsaison ist eine durchgehende – aber das ist eine andere Geschichte.
Eine Mischung aus Alt und Neu. Jetzt ist wieder Hochsaison in den weihnachtlichen Backstuben. Rezepturen, die von Generation zu Generation überliefert wurden, erfreuen sich ebenso wie neue Kreationen großer Beliebtheit. Vielleicht macht auch das eine oder andere der folgenden Rezepte neugierig und wird ausprobiert.
Zutaten: 600 g Weizenmehl (Type 700), 20 g Germ, 50 g Zucker, 10 g Salz, 0,4 l Wasser (ergibt in 3 Laiben ca. 1,3 kg Brot); Früchtemischung: 200 g Dörrzwetschken, 300 g Kletzen (am Vortag in lauwarmem Wasser einweichen, Stiele und Kerngehäuse entfernen, klein schneiden), 200 g getrocknete Feigen, 200 g Haselnüsse, 100 g Zitronat, 150 g Korinthen, 125 g Zucker, 1 TL Zimt, 1 Msp. Piment (gemahlen), 1 TL Anis (gemahlen), 10 g Salz, 4 cl Rum, Saft von 1 Zitrone.
Zubereitung: Alle Früchte klein schneiden, vermischen und mit den Gewürzen zugedeckt marinieren lassen.
Für den Brotteig das Mehl in eine Schüssel sieben und das Wasser dazugeben. Den Germ einbröseln, Zucker und Salz zugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig in vier Stücke teilen. Einen Teil gut mit der Früchtemischung verkneten, die übrigen drei Teile zu Quadraten ausrollen.
Aus dem Früchteteig drei gleich große Laibe formen, auf die vorbereiteten Teigquadrate legen und gut einschlagen. An einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen. Danach mit Wasser bestreichen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, bei 180 °C im vorgeheizten Rohr 40 bis 45 Minuten langsam backen.
Richtig gutes Brot, Eva Maria Lipp, Löwenzahn Verlag.
Zutaten: 400 g glattes Mehl, 250 g Zucker, 3 Eidotter, 30 g Germ, 1/16 l Milch, 2 TL Zucker, 1 Prise Salz; Schaum: 250 g Staubzucker, 200 g geriebene Nüsse, 3 Eiklar.
Zubereitung: Mit Milch, Germ und Zucker ein Dampfl bereiten, danach die anderen Zutaten zugeben und einen kalten Germteig bereiten. Den Teig in 3 bis 4 Teile teilen, danach im Kühlschrank rasten lassen. Für den Schaum Eiklar und Staubzucker über Dunst schlagen und geriebene Nüsse dazurühren.
Den Teig dünn auswalken, mit Schaum dünn bestreichen, von beiden Seiten her bis zur Mitte einrollen und mit einem runden Ausstecher nach der Reihe von der Rolle Halbmonde herunterstechen. Diese Kipferln auf ein befettetes Backblech legen, bei 220 °C ca. 10 Minuten backen, anschließend mit Staubzucker bestreuen.
Bäuerinnen Weihnachts-Backbuch, Sonderausgabe für Weltbild Verlag, © Stocker Verlag.
Zutaten: 250 g geriebene Walnüsse, 250 g geriebene Kochschokolade, 200 g Feinkristallzucker, 2 große Stamperln Rum, bunte Zuckerstreusel, Schokoblättchen oder fein gehackte Walnüsse zum Wälzen.
Zubereitung: Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten, etwa 1/2 Stunde rasten lassen, danach kleine, gleichmäßige Kugerl formen und wälzen.
Das große Weihnachtsbackbuch, Stocker Verlag.
Zutaten: 1 kleine Zitrone (ungespritzt), 250 g Kokosraspeln, 1 EL Vanillezucker, 3 Eier, 150 g Staubzucker.
Zubereitung: Die Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben, die Schale rundherum dünn abreiben und mit Kokosraspeln und dem Vanillezucker in einer Schüssel mischen. Die Zitrone auspressen und den Saft mit den Eiern in eine Schüssel geben. Mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine zu einer dicken Creme aufschlagen, dabei den Staubzucker nach und nach unterschlagen.
Die Kokosraspelmischung unter die Eicreme mischen. Den Teig mit zwei Teelöffeln als kleine Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und im vorgeheizten Backrohr bei 150 °C in 15 bis 20 Minuten goldgelb backen.
Vanillekipferl & Hausfreunde, Weltbild Verlag.
Stollen und Lebkuchen machten den Anfang
Auf eine etwa 700 Jahre alte Tradition kann der Christstollen zurückblicken. Seine Form symbolisiert ursprünglich das in Windeln gewickelte Jesuskind. Erstmals in Urkunden erwähnt wurde der Stollen angeblich schon im Jahr 1330 im deutschen Naumburg an der Saale. 200 Jahre später findet man ihn in Dresden – diese Stadt ist noch heute eine bekannte Hochburg des Stollens – als „Striezel“ wieder.
Das anfängliche Rezept eines Stollens entsprach dem Gedanken des katholischen Adventfastens. Der Teig bestand lediglich aus Wasser, Mehl, Germ und etwas Öl. Mitte des 15. Jahrhunderts baten die Kurfürsten Ernst und Albrecht von Sachsen den Papst um Lockerung dieser Vorschrift. Es dauerte aber noch einige Jahre, bis Papst Innozenz VIII. das Butterverbot auch tatsächlich aufhob. Somit kann seither zur Herstellung des Stollen Butter verwendet werden, das eher magere Gebäck entwickelte sich zu dem heute bekannten Festgebäck.
Auch der Lebkuchen hat Wurzeln, die tief in die Vergangenheit zurückreichen. Zum einen gab es da gewürzte Honigkuchen, die man schon bei den alten Ägyptern kannte. Zum anderen zählen fladenförmige Opferkuchen, die in Klöstern als Fastenspeisen dienten, ebenfalls zu den „Vorfahren“ des Lebkuchens. In deutschen Klöstern entwickelte sich schließlich jene Teig- und Gewürzmischung, die heute als Lebkuchen bekannt ist. Und auch für die in Teilen Deutschlands immer noch übliche Bezeichnung „Pfefferkuchen“ gibt es eine schlüssige Erklärung aus der Vergangenheit: Der Name stammt einfach daher, dass in früheren Zeiten „Pfeffer“ ein Sammelausdruck für alle exotischen Gewürze war.
Aus der Fastenzeit wird Genusszeit
Zurück in die Gegenwart. Der Advent als Fastenzeit ist kaum noch wahrnehmbar. Im Gegenteil: Lebkuchen und Co werden ab September angeboten, am Weihnachtsabend hat man eigentlich schon wieder genug davon. Advent beginnt vielerorts immer früher und ist anders geworden. Übrigens: Auch Kathrein stellt am 23. November schon lange nicht mehr den Tanz ein, die Ballsaison ist eine durchgehende – aber das ist eine andere Geschichte.
Eine Mischung aus Alt und Neu. Jetzt ist wieder Hochsaison in den weihnachtlichen Backstuben. Rezepturen, die von Generation zu Generation überliefert wurden, erfreuen sich ebenso wie neue Kreationen großer Beliebtheit. Vielleicht macht auch das eine oder andere der folgenden Rezepte neugierig und wird ausprobiert.
Tiroler Früchtebrot
Zutaten: 600 g Weizenmehl (Type 700), 20 g Germ, 50 g Zucker, 10 g Salz, 0,4 l Wasser (ergibt in 3 Laiben ca. 1,3 kg Brot); Früchtemischung: 200 g Dörrzwetschken, 300 g Kletzen (am Vortag in lauwarmem Wasser einweichen, Stiele und Kerngehäuse entfernen, klein schneiden), 200 g getrocknete Feigen, 200 g Haselnüsse, 100 g Zitronat, 150 g Korinthen, 125 g Zucker, 1 TL Zimt, 1 Msp. Piment (gemahlen), 1 TL Anis (gemahlen), 10 g Salz, 4 cl Rum, Saft von 1 Zitrone.
Zubereitung: Alle Früchte klein schneiden, vermischen und mit den Gewürzen zugedeckt marinieren lassen.
Für den Brotteig das Mehl in eine Schüssel sieben und das Wasser dazugeben. Den Germ einbröseln, Zucker und Salz zugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig in vier Stücke teilen. Einen Teil gut mit der Früchtemischung verkneten, die übrigen drei Teile zu Quadraten ausrollen.
Aus dem Früchteteig drei gleich große Laibe formen, auf die vorbereiteten Teigquadrate legen und gut einschlagen. An einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen. Danach mit Wasser bestreichen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, bei 180 °C im vorgeheizten Rohr 40 bis 45 Minuten langsam backen.
Richtig gutes Brot, Eva Maria Lipp, Löwenzahn Verlag.
Burgenländer Kipferln
Zutaten: 400 g glattes Mehl, 250 g Zucker, 3 Eidotter, 30 g Germ, 1/16 l Milch, 2 TL Zucker, 1 Prise Salz; Schaum: 250 g Staubzucker, 200 g geriebene Nüsse, 3 Eiklar.
Zubereitung: Mit Milch, Germ und Zucker ein Dampfl bereiten, danach die anderen Zutaten zugeben und einen kalten Germteig bereiten. Den Teig in 3 bis 4 Teile teilen, danach im Kühlschrank rasten lassen. Für den Schaum Eiklar und Staubzucker über Dunst schlagen und geriebene Nüsse dazurühren.
Den Teig dünn auswalken, mit Schaum dünn bestreichen, von beiden Seiten her bis zur Mitte einrollen und mit einem runden Ausstecher nach der Reihe von der Rolle Halbmonde herunterstechen. Diese Kipferln auf ein befettetes Backblech legen, bei 220 °C ca. 10 Minuten backen, anschließend mit Staubzucker bestreuen.
Bäuerinnen Weihnachts-Backbuch, Sonderausgabe für Weltbild Verlag, © Stocker Verlag.
Rumkugeln
Zutaten: 250 g geriebene Walnüsse, 250 g geriebene Kochschokolade, 200 g Feinkristallzucker, 2 große Stamperln Rum, bunte Zuckerstreusel, Schokoblättchen oder fein gehackte Walnüsse zum Wälzen.
Zubereitung: Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten, etwa 1/2 Stunde rasten lassen, danach kleine, gleichmäßige Kugerl formen und wälzen.
Das große Weihnachtsbackbuch, Stocker Verlag.
Kokos-Vanillebusserl
Zutaten: 1 kleine Zitrone (ungespritzt), 250 g Kokosraspeln, 1 EL Vanillezucker, 3 Eier, 150 g Staubzucker.
Zubereitung: Die Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben, die Schale rundherum dünn abreiben und mit Kokosraspeln und dem Vanillezucker in einer Schüssel mischen. Die Zitrone auspressen und den Saft mit den Eiern in eine Schüssel geben. Mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine zu einer dicken Creme aufschlagen, dabei den Staubzucker nach und nach unterschlagen.
Die Kokosraspelmischung unter die Eicreme mischen. Den Teig mit zwei Teelöffeln als kleine Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und im vorgeheizten Backrohr bei 150 °C in 15 bis 20 Minuten goldgelb backen.
Vanillekipferl & Hausfreunde, Weltbild Verlag.
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