Mit Liebe gekocht

Die Küche, in der gekocht wird, ist klein. Doch „das macht nichts“, sagt Abdullah Fawal. Auf die Größe der Küche komme es nicht an. Vielmehr zählt die Qualität der Produkte. Und dass man sie mit Liebe zubereitet. Das Gericht – Auberginen mit Reis und Hühnchenfleisch – ist eine traditionelle syrische Spezialität, Makluba (Eintopf) genannt. „In Syrien wird das in den Familien vor allem am Wochenende, am Freitag und Samstag, sehr gerne gegessen. Meine Mutter hat es auch oft zubereitet, als ich noch daheim war“, erzählt der junge Syrer. Das typisch Syrische daran sind die Gewürze wie Zimt, Kardamom und Muskatnuss; die Mandeln, deren leicht bitter-süßlicher Geschmack der Speise eine besondere Note verleihen; und die Art des Servierens. Aber dazu später. 

Abdullah ruht in sich und ist ganz bei der Sache. Jeder Handgriff sitzt. Man erkennt sofort, dass hier ein Profi am Werk ist. Den Beruf hat er in seiner syrischen Heimatstadt Lattakia in einer fünfjährigen Fachschulausbildung gelernt und seine Kenntnisse in Luxushotels und Restaurants vertieft. Beim Kochen mit dem Syrer spürt man, dass er wirklich mit Liebe darangeht, sich den einzelnen Zutaten zu widmen. Während Abdullah die Auberginen in Scheiben schneidet, verrät er, dass er diese Frucht und auch Mandeln besonders gerne mag. „Als Kind war es zu Hause immer meine Aufgabe, die Haut von den blanchierten Mandeln zu lösen.“ 

Während die Suppe köchelt und es herrlich nach all den Gewürzen duftet, beginnt der 24-Jährige aus seinem Leben zu erzählen. „Ich bin aus meiner Heimat weggegangen, weil ich nicht im Krieg kämpfen wollte. Es gab für mich keine andere Möglichkeit, als zu fliehen.“ Zunächst ging er 2013 nach Ägypten, gemeinsam mit seinem Bruder Khaled, der mittlerweile in Deutschland lebt. Die Eltern, die fünf Schwestern und noch ein Bruder blieben in Syrien. „Sie sind sehr traurig darüber, dass wir schon so lange weg sind. Sie dachten, es würde höchstens ein paar Monate dauern. Nun sind es bereits drei Jahre. Kontakt haben wir nur per Internet und Handy“, sagt Abdullah bedrückt. 

In Alexandria hat der 5-Sterne-Koch ein kleines Fast-Food-Restaurant aufgebaut. Als die Situation in Ägypten immer konfliktgeladener wurde, entschied sich Abdullah 2014 übers Meer nach Italien zu flüchten. „Es war ein kleines Boot, 24 Meter lang, mit 450 Leuten drauf. Es gab wenig Wasser, wenig Essen, es war oft gewittrig und in der Nacht sehr kalt, man konnte nicht richtig schlafen, weil kein Platz war.“ Alles, was Abdullah damals bei sich hatte, waren eine Umhängetasche mit seinen Papieren, seinem Pass, ein bisschen Geld, einer Kette und ein paar Fotos von seinen Eltern. Nach 13 Tagen gefährlicher Überfahrt landete er auf Sizilien. Von dort ging es nach Mailand und in Folge nach Österreich.  

Ein Jahr und vier Monate hat es gedauert, bis der Syrer endlich seinen Asylbescheid bekam. Es war eine schwierige Zeit, sagt Abdullah. Doch nun geht es voran. Seit ein paar Monaten arbeitet er als Koch beim „Ludwig“, einem Burger-Restaurant in der Stadt Salzburg und gibt nebenbei Kochkurse für Schüler. Abdullah, der die deutsche Sprache schon sehr gut beherrscht, ist zielstrebig, er weiß genau, was er will. Sein Traum ist eine eigene Cateringfirma „oder ein orientalisches Restaurant. Ganz klein, mit fünf Tischen, wo ich zudem auch ein Catering machen kann.“

 „Das Essen ist gleich fertig“, verkündet Abdullah lächelnd. In der kleinen Küche werden die letzten Handgriffe vor dem Servieren getätigt. Der in einem Kochtopf geschichtete Reis mit Auberginen wird fest angedrückt und gekonnt auf einen großen Teller gestürzt. Abdullah garniert mit Hühnchenfleisch und Mandeln und bittet zu Tisch. «

Syrien – ein Land im Krieg 

Seit dem Jahr 2011 herrscht in Syrien, ein Land mit 18 Millionen Einwohnern, Bürgerkrieg. Auslöser waren friedliche Demonstrationen im März gegen das Regime von Präsident Baschar al-Assad im Zuge des Arabischen Frühlings, welche von der Armee blutig niedergeschlagen wurden. Hunderte Menschen starben. Der Konflikt zwischen den Truppen der Regierung  und Kämpfern verschiedener Oppositionsgruppen eskalierte mehr und mehr. Mit der anhaltenden Auseinandersetzung gewann auch eine wachsende Einflussnahme von Interessengruppen aus dem Ausland an Bedeutung.  Laut Schätzungen der Vereinten Nationen wurden seit Beginn des Krieges 400.000 Menschen getötet. Rund 11,6 Millionen  Syrer sind auf der Flucht. 

Weltrezepte

Auberginen mit Reis und Hühnchenfleisch Zutaten für 4 Personen: 500 g Langkornreis, 600 g Hühnerbrust oder Hühnerkeulen, 600 ml Hühnersuppe, 1 Aubergine, 1 Zwiebel, 100 g Mandeln ohne Schale, 1 Zimtstange, 5 g Salz, 5 g Pfeffer gemahlen, 5 g Kardamom gemahlen, 5 g Muskatnuss, 4 Lorbeerblätter, 75 g Sonnenblumen- oder Rapsöl, 30 g Butter. Zubereitung: Hühnerbrust in Streifen schneiden. Suppe für den Reis: Hühnerfleisch mit Lorbeerblättern, Zimtstange, Zwiebel, Pfeffer, Salz, eine Prise Kardamom und Muskat in 600 ml kochendes Wasser geben und 40 Minuten köcheln lassen. Wenn das Hühnchen gar ist, das Fleisch und die anderen Zutaten aus der Suppe nehmen, Schaum abschöpfen.  Langkornreis in Wasser 20 Minuten einweichen, danach in einen Topf geben, die Suppe dazu und leicht köcheln lassen, bis sich der Reis vollgesaugt hat.  Die in Scheiben geschnittenen Auberginen in einer Pfanne mit reichlich Öl frittieren und immer wieder wenden. Danach die Auberginen mit Küchenpapier abtupfen, salzen. 30 g Butter erhitzen und die Auberginen darin schwenken. 40 ml Öl erhitzen, die Mandeln darin rösten, immer wieder wenden.  Reis und Auberginen Schicht für Schicht in einen Topf geben, mit Salz, Kardamom, Muskat und schwarzem Pfeffer würzen. 600 ml Suppe dazugeben und 5 Minuten bei hoher Temperatur kochen, dann 10 Minuten zugedeckt bei schwacher Hitze weiterköcheln lassen. Nicht umrühren. Zum Schluss fest andrücken und den Inhalt des Topfes auf einen großen Teller stürzen. Mit Hühnerfleisch und gerösteten Mandeln garnieren. Tipp: Mit knackigem Salat servieren.