Roulade einmal ganz anders

Drei große Regionen gibt es im südamerikanischen Land, erzählt die Peruanerin: das Bergland (Sierra), den Regenwald (Selva) und die Küstengebiete (Costa). Die Landschaften wirken sich auch auf die Mentalität der Bewohner/innen aus. „Die Menschen in den Bergen sind eher verschlossen, jene im warmen Regenwald impulsiv und lebendig und an der Küste sind sie herzlich - ‚carinosos‘ sagt man bei uns - ‚süß‘. Sie finden immer einen Grund zu feiern“, lacht sie. Carmen Nasahl ist an der Küste aufgewachsen, Chiclayo ist der Name ihrer Heimatstadt, in der sie bis vor 20 Jahren gelebt hat.

Nach Österreich hat sie die Liebe geführt. Heute lebt sie mit ihrem Mann und der jüngsten Tochter in Frastanz (Vorarlberg). Vieles musste sie zurücklassen, doch ihre Fröhlichkeit und ihr Temperament kamen mit über den großen Ozean. Und natürlich ihre Kochkünste. In Chiclayo besaß sie zwei Restaurants. Köchin wollte sie eigentlich nie werden, denn dieser Beruf gehörte nicht zu ihrer sozialen Schicht. „Wer zur Mittelklasse gehörte, musste an die Universität“, erzählt sie. „Meine Mama und meine Oma hassten das Kochen, wir hatten immer eine Köchin.“ Dennoch erinnert sich Carmen daran, dass sie als Kind immer kochen gespielt hat. „Und einmal hab ich für die ganze Familie Cebiche gekocht, das peruanische Nationalgericht, weil unsere Köchin krank war. Da war ich erst zehn.“

Die Kochkultur hat sich in den vergangenen Jahren in Peru sehr gewandelt. Während es Männern früher verboten war, in der Küche zu stehen, gibt es seit ein paar Jahren einen regelrechten Boom. „Cocina Novoandina – Neuandine Küche“ bezeichnet man den aktuellen Trend. Er interpretiert die peruanische Küche neu, sodass auch Gourmets an ihr Gefallen finden. Eine der treibenden Kräfte hinter diesem Trend ist Gastón Acurio Jaramillo. Der Peruaner hat in Spanien und Paris die Kunst des Kochens erlernt und ist heute eine Art „Jamie Oliver“ Perus. So haben peruanische Zutaten und Gerichte den Weg in die internationale Küche gefunden und peruanische Männer den Weg hinter den Herd. Die Bereicherung läuft also in viele Richtungen.

Carmen verwendet die Kochbücher Gastons ab und zu als Bettlektüre. Zur Inspiration. In den Genuss ihrer Kochkünste kommt aber nicht nur ihre Familie. Sie kocht regelmäßig in der Casa Latina, einem lateinamerikanischen Kulturhaus in Götzis, und Carmen wird bei unterschiedlichsten Veranstaltungen als Köchin engagiert. Oft bereitet sie die Speisen in ihrer kleinen Küche zuhause zu, manchmal sogar nachts. „Da ist es schön ruhig und ich werde nicht unterbrochen“, erzählt sie. Einzig Musik aus dem Radio ist dann zu hören, diese gehört zum Werkeln in der Küche dazu. Und immer wieder tanzt die Peruanerin mit. Schließlich kommt sie ja von der Küste.

Wenn sie dorthin zum Familienbesuch fährt, bringt sie jedes Mal einen Koffer voller Gewürze zurück. Gelbe Chilischoten zum Beispiel. Diese bereitet sie so zu, dass sie lange verwendet werden können: kochen, pürieren und einfrieren. So schmeckt ihr Essen auch in Vorarlberg nach Heimat. «

Peru - die Urheimat der Kartoffel

Rund 30 Millionen Einwohner zählt der drittgrößte Staat Südamerikas. Im Regenwald leben rund 15 bisher nicht kontaktierte Ureinwohnergruppen, die einen international anerkannten Rechtsanspruch auf Isolierung besitzen. 74 Gebiete, das sind 15 Prozent der Landesfläche, sind Schutzgebiete.  Die peruanische Küche basiert auf der traditionellen Küche der Inka. Mais und Kartoffeln - Peru gilt als Urheimat der Kartoffel - waren Grundnahrungsmittel. Während der Kolonialzeit wurde die Küche von den Spaniern beeinflusst, im 19. Jahrhundert kamen dann durch die Einwanderer afrikanische, chinesische, japanische, italienische, französische und englische Kochtraditionen hinzu. Welt Rezepte

Causa Limeña

Zutaten: 1 kg mehlige Kartoffeln, 2 Dosen Thunfisch (im eigenen Saft), 1 Zwiebel, 1 EL frisches pürierter Chili (im Original wird gelber Chili verwendet, es kann aber auch roter sein), Saft von 2 Limetten, 200 g Mayonnaise, 10 EL Öl, 2 Eier, Oliven, 1 rote Paprika, 1 Kopfsalat, Petersilie, Salz, Pfeffer, 1 Bogen Backpapier (40x40 cm). Zubereitung: Die Kartoffeln kochen, damit sie püriert werden können. Gleichzeitig können die Eier hart gekocht, geschält und auf die Seite gegeben werden. Die gekochten Kartoffeln schälen, zu Püree pressen und zum Auskühlen beiseite stellen. Den Thunfisch zum Abtropfen in ein Sieb geben. Anschließend in eine Schüssel geben, die fein zerhackte Zwiebel, die Hälfte des Limettensaftes, 110 g Mayonnaise und ein wenig Salz dazu und gut vermischen. Einen Teil der Petersilie fein schneiden und dazugeben. Zum ausgekühlten Püree gibt man nun die restliche Hälfte des Limetten-Saftes, den Chili und das Öl hinzu. Das Ganze wird gut durchmischt, mit den Händen geknetet, sodass es eine schöne, gleichmäßige Masse gibt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse wird gleichmäßig auf dem Backpapier verteilt. Die Thunfischfüllung wird darauf gestrichen. Mit Hilfe des Backpapiers wird das entstandene Rechteck eingerollt zu einer Roulade. Diese wird mit der restlichen Mayonnaise, mit den in Scheiben geschnittenen Eiern, mit Paprikastreifen, den entkernten Oliven und Petersilie geschmückt. Abschließend wird die Roulade auf einen Teller gehoben und mit Salatblättern dekoriert. Variationen zur Fülle: Gemüse, Hühnerfleisch oder Avocados mit Shrimps.