Scharfe Zucchininudeln mit Rucola-Haselnuss-Pesto

Rezepte

4 Personen, leicht zu kochen, Kochdauer ca. 30 Minuten, vegetarisch

Ausgabe: 36/2019

03.09.2019

Bunt und vitaminreich
© Löwenzahn Verlag

Zutaten
180 g Haselnüsse
2 große Handvoll Rucola
100 ml Oliven- oder Maiskeimöl
1 Knoblauchzehe
1 Chili
1 kl. gelber Paprika
1 kl. roter Paprika
1 Handvoll Kirschtomaten
2 gelbe Zucchini
2 grüne Zucchini
1 Zitrone
nach Belieben: 2 EL Frischkäse
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung
Für das Pesto die Haselnüsse hacken und ohne Fett in einer Pfanne anrösten, bis sie köstlich duften. Mit Rucola, Öl, geschälter Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und entkernter Chilischote mit dem Pürierstab mixen.
Für die Zucchininudeln Salzwasser aufstellen. In der Zwischenzeit rote und gelbe Paprika in Ringe und die Tomaten in Scheiben schneiden. Mit dem Sparschäler die Zucchinischeiben vorsichtig abziehen. Etwa 1/2 Minute im kochenden Salzwasser blanchieren, herausheben und in eine Schüssel geben.
Die Zucchininudeln mit dem Gemüse, einem Schuss Zitronensaft und dem Pesto vermengen, mit frischem Pfeffer abschmecken. Wer mag, kann das Gericht mit Frischkäse verfeinern.
Andrea Ficala: Superfoods. Einfach & regional. Löwenzahn Verlag, Innsbruck 2017. ISBN: 978-3-7066-2610-1

zurück