BRIEF_KASTEN
Gansl-Variationen zu Martini
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Über zehn Jahre ist es her, dass unser DenkMal auf Seite 32 die Leser/innen gebeten hat, eigene Martinigans-Rezepte an die KirchenZeitung zu schicken. Dreißig Frauen und drei Herren folgten damals diesem Aufruf. Aus diesem Fundus stammen die folgenden Tipps für einen knusprigen Gänsebraten, die sich in vielerlei Hinsicht gleichen, beim genaueren Hinsehen aber doch ein paar unterschiedliche Herangehensweisen und individuelle Vorlieben zutage bringen. Dass es sich bei manchen Rezepten um wirklich alte Familientraditionen handeln muss, legt etwa die Formulierung „wohlvorbereitete Gans“ nahe.
Das Würzen mit Salz und Majoran scheint ganz außer Streit zu stehen, auch gepfeffert wird das Gansl innen und außen, nachdem es zuvor ausgenommen und gründlich gereinigt wurde. Dazu scheinen Kümmel, Wacholderbeeren und Muskat gut mit dem Fleisch der Gans zu harmonieren. Zumeist werden dann Äpfel – im Ganzen oder gewürfelt – und Semmelfülle in den Bauch des Tieres gestopft. Zugenäht oder auch nicht kommt die Gans nun ins Rohr. Ob vorgeheizt oder nicht ist die erste Frage, Bauch oben oder unten die zweite, Deckel drauf oder besser nicht – es gibt für alle Varianten eine gute Begründung. Einigkeit herrscht bei der Bratdauer: etwa eine Stunde pro Kilogramm Fleisch. Und bitte zur Halbzeit wenden! Um eine knusprige Haut zu erzielen, wird durchwegs mit Salzwasser bepinselt. Auch ein Honig-Cognac-Gemisch wird empfohlen. Und siehe da: Das Martinigansl aus dem Kochbuch der Pfarrhaushälterinnen (Teil 2) bekommt seine Knusprigkeit durch Einstreichen mit Schnaps. Beliebteste Beilagen sind übrigens Kartoffel- und Semmelknödel sowie Rotkraut und Maroni.
Ja, wer die Wahl hat, hat manchmal auch die Qual. Bei der Aussicht auf ein gutes Gansl – davon darf man bei diesen Rezepten ausgehen – allerdings eine unerhebliche Mühe.
Das Würzen mit Salz und Majoran scheint ganz außer Streit zu stehen, auch gepfeffert wird das Gansl innen und außen, nachdem es zuvor ausgenommen und gründlich gereinigt wurde. Dazu scheinen Kümmel, Wacholderbeeren und Muskat gut mit dem Fleisch der Gans zu harmonieren. Zumeist werden dann Äpfel – im Ganzen oder gewürfelt – und Semmelfülle in den Bauch des Tieres gestopft. Zugenäht oder auch nicht kommt die Gans nun ins Rohr. Ob vorgeheizt oder nicht ist die erste Frage, Bauch oben oder unten die zweite, Deckel drauf oder besser nicht – es gibt für alle Varianten eine gute Begründung. Einigkeit herrscht bei der Bratdauer: etwa eine Stunde pro Kilogramm Fleisch. Und bitte zur Halbzeit wenden! Um eine knusprige Haut zu erzielen, wird durchwegs mit Salzwasser bepinselt. Auch ein Honig-Cognac-Gemisch wird empfohlen. Und siehe da: Das Martinigansl aus dem Kochbuch der Pfarrhaushälterinnen (Teil 2) bekommt seine Knusprigkeit durch Einstreichen mit Schnaps. Beliebteste Beilagen sind übrigens Kartoffel- und Semmelknödel sowie Rotkraut und Maroni.
Ja, wer die Wahl hat, hat manchmal auch die Qual. Bei der Aussicht auf ein gutes Gansl – davon darf man bei diesen Rezepten ausgehen – allerdings eine unerhebliche Mühe.
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