Du sollst Wirt und Wirtin ehren

In jedem Wirtshaus steht ein Kühlschrank, und er erfreut sich besonderer Aufmerksamkeit: In regelmäßigen Abständen muss seine Kühltemperatur überprüft werden. So will es die Vorschrift, und das ist nur eine von vielen, an die sich die Wirtinnen und Wirte in Österreich halten müssen. Sie einzuhalten, kann sehr herausfordernd sein. Vor allem im Alltag eines kleinen Betriebs, wie Georg Friedl ihn geführt hat. Fünf Jahre lang war sein „Salzamt“ in Linz ein beliebter Treffpunkt für Menschen, die sich gerne von Speisen mit Leinöl, Erdbinkeln – den Gelben Rüben – oder Bauernspargel, wie die Schwarzwurzel auch genannt wird, überraschen ließen. Dann hat er das Lokal zugesperrt. 

Das Handwerk schätzen

"Die Freude am Wirtsein war mir verloren gegangen“, sagt Georg Friedl heute. Es habe ihn zu viel Kraft gekostet. Dass so viele Wirtshäuser in Oberösterreich zusperren, könnte seiner Meinung nach auch mit der Struktur von Familienbetrieben zu tun haben. Viele haben funktioniert, weil Familienmitglieder mitgeholfen haben und teilweise unter der Hand bezahlt wurden. Jetzt herrscht die Registrierkassa, und Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter müssen auch für die stundenweise Aushilfe angemeldet werden. Manche Wirtinnen und Wirte haben den Betrieb von ihren Eltern übernommen und finden im Wirtsleben nicht ihre Berufung. Außerdem ist das Leben teurer geworden, die Preise auf der Speisekarte wurden aber lange nicht angepasst. Das hat auch gesellschaftliche Gründe. „Wir legen mehr Wert auf Oberflächlichkeiten wie Autos, Häuser oder Kleidung als auf das Essen“, sagt Georg Friedl. „Es braucht mehr Wertschätzung und einen entsprechenden Lohn für das Handwerk Kochen.“ Die Arbeit, die in der Grundproduktion von Lebensmitteln, im Verkauf und in der Verarbeitung steckt, soll sich für alle Beteiligten auszahlen. Da geht sich ein Schnitzel um 4,00 Euro nicht aus. Für Georg Friedl ist Nahrungsaufnahme ein intimer Akt. Sie dringe bis in die Zellen hinein, sagt er: „Wenn man unter diesem Gesichtspunkt bedenkt, was man alles zu sich nimmt, ist das der pure Wahnsinn.“ Er möchte ein Bewusstsein dafür vermitteln, was wirklich schmeckt. Zum Beispiel durch alte Rezepte, in denen die regionale Kultur zum Ausdruck kommt. Sie soll nicht verloren gehen.

Der Traum vom kleinen Wirtshaus

Viele traditionelle Wirtshäuser haben sich gewandelt. Sie werden zu Bars, Buffets und Ethnoküchen, wie sich an den Namen ablesen lässt. Das einstmalige „Goldene Kreuz“ in Linz heißt heute „Panda Wok“, das „Wachauer Weinhaus“ wurde zum „Front Food“. Die Erlebnisgastronomie nehme generell zu, meint Georg Friedl. Es geht dabei zwar immer noch um gutes Essen, aber oft auf der Basis von Produkten, die die Lebensmittelindustrie anbietet. Der Profit steht im Vordergrund. Darunter leiden Produzentinnen und Produzenten, der Handel und letztendlich die Mitarbeiter/innen. Den traditionellen Wirtshäusern wünscht Georg Friedl, dass sie sich ihrer ursprünglichen Ausrichtung bewusst sind. Und seien es der „ehrliche Wurstsalat und das knusprige Backhendl, die angeboten werden.“
Der gebürtige Mühlviertler hat seinen Traum vom kleinen Wirtshaus nicht aufgegeben. Nach Jahren als Küchenchef in kirchlichen Bildungseinrichtungen und Aufenthalten in Südfrankreich und der Schweiz ist er wieder auf der Suche nach einem geeigneten Ort. Trotz der Gesetze und Vorschriften will er seine Berufung leben. Dazu gehört die Freude am kreativen Akt des Kochens. Und die Freude, wenn die Gäste das schätzen. 

Zur Sache

„Prost, Mahlzeit!“ – Ausstellung in Linz

Die Ausstellung „Prost, Mahlzeit!“ im Linzer Stadtmuseum Nordico widmet sich bis 1. September 2019 der Wirtshauskultur in Linz. Die rund 400 Ausstellungsstücke erzählen davon, wie das Wirtshaus seine Gäste durch das ganze Leben begleitet – vom Taufessen über Hochzeiten, Tanzbälle und Stammtische bis hin zur Totenzehrung.

Rahmenprogramm: Unter dem Motto „Friedl tischt auf“ hält Georg Friedl vier – bereits ausgebuchte – „gastrosophische Abende“ im Nordico. Am Sonntag, 19. Mai findet der Tag der offenen Tür und am Donnerstag, 4. Juli um 19 Uhr das Sommerfest statt, der Eintritt ist frei. Beim „Wirtshausziaga“ am Donnerstag, 27. Juni, um 18 Uhr, führt ein Spaziergang zu verschwundenen und bestehenden Wirtshäusern in Linz. 

Info: Dametzstraße 23, Tel. 0732 70 70-19 12, www.nordico.at