Stift Stams: Ein Zisterzienser zuckert Zwetschken

Eigentlich ist Bruder Franz gelernter Bäcker – „Beck“, wie die Tiroler sagen. Er stammt aus einer „tiefgläubigen Familie“, seine leibliche Schwester ist ebenfalls in einen Orden eingetreten, sie ist Franziskanerin in Hall in Tirol.

Er selbst hat sich erst im Alter von 33 Jahren für ein Leben im Kloster entschlossen, erzählt der heute 68-Jährige. Geboren und aufgewachsen ist Franz Neuner in Arzl im Pitztal, 25 Kilometer von Stams entfernt. Nach seiner Ausbildung arbeitete er zunächst eine Weile als Bäcker, später auch in der Textilbranche.

Warum dann der Schritt ins Kloster? „Ich habe mich von Gott rufen lassen“, erzählt Bruder Franz, während er einen Brotteig knetet. Seinem erlernten Handwerk geht er auch im Kloster noch nach.

Mit 33 zu alt?

„Als ich meiner Mama erzählt habe, dass ich ins Kloster gehen möchte, war sie überrascht. Es kam unerwartet für sie, weil ich doch schon recht alt war.“ Dann ging alles ganz schnell: Sein damaliger Heimatpfarrer riet ihm zum Stift Stams, Franz hat auf ihn gehört, und die Zisterzienser haben „ja“ gesagt.

Bereut hat er diesen Schritt bis heute nicht, sagt er selbst, „es passt“. Man merkt es ihm an: Bruder Franz ist ein fröhlicher Mensch, dem man gerne zuhört. Oft erzähle er seinen Berufungsweg nicht, gibt er zurückhaltend preis, während um seine Füße Katze Billy und Kater Lenny schleichen. „Die halten den Keller mausfrei“, lacht der Bäckerbruder, der hier unten im Klosterkeller auch seine berühmten Marmeladen kreiert.

Am besten gleich essen

Eine Besonderheit an seiner Marmelade ist, dass sie nicht so süß ist, sich deshalb auch „Leicht-Marmelade“ nennt. Sie hat nur die Hälfte des sonst bei der Marmeladeherstellung üblichen Zuckeranteils, ist also deutlich kalorienärmer.

Denn normalerweise gilt die Gleichung: Man nehme die gleiche Menge Frucht wie Zucker. Bei Bruder Franz hingegen kommt auf ein Kilogramm Frucht nur ein halbes Kilogramm Zucker.

Außerdem verwendet er statt Gelier-Zucker Apfelpektin, einen Ballaststoff, der aus Äpfeln stammt und der sich hervorragend als Verdickungsmittel eignet. Allerdings hat ein geringerer Zuckeranteil für die Marmelade auch einen Nachteil, weiß Bruder Franz – sie ist weniger lang haltbar. Denn auf künstliche Konservierungsstoffe verzichtet der Zisterzienserbruder sowieso.

Damit die Marmelade gar nicht so lange halten muss, kocht Bruder Franz sie einfach mehrmals pro Jahr ein. Das ergibt eine einfache Faustregel: frisch einkochen, frisch verkaufen, frisch verzehren. Wie kam der gelernte Bäcker eigentlich darauf, dass er Marmeladen und Gelees zu gefragten Produkten in seinem Kloster ausbauen könnte?

Aus seiner Sicht ist die Antwort ganz einfach: Als er vor gut 30 Jahren ins Stift Stams kam, gab es dort nur gekaufte Marmelade zu essen. Er aber kannte von zu Hause, von seiner Mutter, hausgemachte Marmeladen. Also fing er auch im Kloster damit an, erzählt Franz Neuner. 

Die Marmeladen sind zu beliebt

Sein erster Versuch war Kirschmarmelade. Heute gibt es zwölf verschiedene Sorten. Die Früchte dafür kauft Bruder Franz ein. Der Grund, warum er kein Obst aus dem Klostergarten verarbeitet, liegt in der Beliebtheit seiner Marmeladen.  „Ich stelle das ganze Jahr über Marmeladen her, nicht nur zur Erntezeit der Früchte, das würde sich also nicht ausgehen.“

Dabei ist der absolute Verkaufsschlager zurzeit die Marillenmarmelade. Die Marillen, die Bruder Franz auswählt, haben einen hohen natürlichen Wassergehalt, sodass er zur Verarbeitung kein Wasser hinzufügen muss, verrät der Marmeladenexperte.

Ein Dutzend Marmeladesorten

Der Erfolg gibt ihm recht: Etwa 300 bis 400 Kilogramm alleine an Marillen verarbeitet Bruder Franz jedes Jahr. Insgesamt kocht er mehr als 1000 Kilo Früchte pro Jahr ein. In der Hitliste folgen nach der Marille an zweiter und dritter Stelle Himbeere und Sauerkirsche. Außerdem stellt Bruder Franz Schwarze Johannisbeere, Heidelbeere, Erdbeere, Erdbeere-Rhabarber, Zwetschke, Holunder-Zwetschke und Preiselbeere als Marmeladen her. Hinzu kommen noch Quitten- und Ribiselgelee.

Streng ausgesucht

Worauf achtet Bruder Franz bei der Herstellung denn ganz besonders? „Nicht zu lange kochen“, antwortet der quirlige Tiroler spontan. Entscheidender für die Qualität seiner Marmelade ist für ihn aber nicht das Einkochen, sondern die Schritte, die schon davor nötig sind. „Das Komplizierteste ist die Auswahl und die Beurteilung der Früchte“, schildert er, „gute Marmelade bekomme ich nur aus guten Früchten“.

Verkauft werden seine Marmeladen ausschließlich im Klosterladen in Stams. Das Stift produziert auch eigenen Honig. Hierfür ist Pater Norbert Schnellhammer zuständig. Der 85-Jährige betreut auf dem Klostergelände zwei Bienenvölker.

Ein Bäcker geht nicht verloren 

Frisches Brot bäckt Franz Neuner jeden Tag. Außer verschiedenen Brotsorten – am beliebtesten ist das Bauernlaibl aus 60 Prozent Roggen und 40 Prozent Weizen mit Sauerteig und ganzem Kümmel – bäckt er Laugenbrezn, Plundergebäck und Strudel. Mit Plunder und Brezn erfreut er auch das klostereigene neusprachliche Gymnasium „Meinhardinum“ – die 600 Schülerinnen und Schüler sowie die 60 Lehrkräfte erhalten seine Backwaren zur täglichen Jause.

Außerdem stellt Bruder Franz noch Edelbrände her. Sie haben viel Zeit zur Reifung. Zeit, die Bruder Franz nicht hat. Denn plötzlich ruft ihn die Klosterglocke zum Mittagsgebet. Schnell tauscht der Bruder seine Schürze gegen den weiß-schwarzen Habit aus und eilt zur Mittagshore in den Gebetschor. Ebenso gewissenhaft wie als Bäcker und Marmeladenmeister ist Franz Neuner auch als Zisterzienserbruder.

Lieblingsrezept _

BLÄTTERTEIG-APFELSCHNITTEN MIT MARILLENMARMELADE

„Ein einfaches Rezept, das schnell zubereitet ist, aber sehr gut schmeckt.“

Zutaten

1 Rolle Blätterteig
3 Äpfel
20 dag Marillenmarmelade
10 dag geriebene Haselnüsse oder Kokosraspeln

Zubereitung

Den Blätterteig ausrollen, mit Backpapier auf ein Kuchenblech legen und im vorgeheizten Backrohr bei 200° C 5 Minuten vorbacken.

Den noch heißen Teig mit reichlich Marillenmarmelade bestreichen und mit ca. 5 mm dick geschnittenen Apfelscheiben belegen. Die Schale kann ruhig dranbleiben.

Mit geriebenen Haselnüssen oder Kokosraspeln bestreuen. Im Ofen bei 200° C etwa 15 Minuten fertigbacken.

Am besten lauwarm mit Schlagobers servieren.

Liebe Grüße aus der Klosterküche Stams

von Küchenchef Peter Schaber!