Stift Klosterneuburg: Der Apfelsaft, der aus der Kälte kommt

Es ist nicht einmal Ende April, und die Apfelblüte auf dem Haschhof ist bereits vorbei. Nur wenige Zweige an den Bäumen tragen noch feine, weiße Blüten. Hier, in den Wienerwaldausläufern von Klosterneuburg, wo die Apfelbäume im Spalier gepflanzt sind, stapft Peter Frei telefonierend durch die Baumreihen der Plantage. Der Weingutleiter des Stiftes Klosterneuburg ist angespannt. Im Nachhinein wird er diese Tage eine ‚Zitterpartie‘ nennen. Denn: In den darauffolgenden Nächten wird es kalt werden, sogar sehr kalt.

„Am Dienstag erwarten wir Temperaturen unter null Grad. Sind die Nächte klar, kommt es zum sogenannten Ausstrahlungsfrost“, sagt Frei. Das bedeutet: Ohne Wolken und Dunst gibt der Boden ungehindert Wärme in die Atmosphäre ab, und die Pflanzen sind noch mehr Kälte ausgesetzt. Es ist nicht ungewöhnlich, dass es im April friert. Neu ist, dass die Bäume ihre Blüte zu diesem Zeitpunkt schon hinter sich haben. Durch den Klimawandel treiben sie immer früher aus und beginnen zu blühen. Kommt der Frost, kann er die Frucht schädigen, und im schlimmsten Fall sogar zum Totalausfall führen.

Lange Tradition im Obstbau

„Der Klimawandel ist bei uns ein Riesenthema“, sagt Peter Frei. In der Landwirtschaft sei man dem Wetter immer ausgeliefert, und das noch mehr, wenn dieses wie in den vergangenen Jahren Kapriolen macht. Bei drohendem Frost bedeutet das für Peter Frei, laufend Wetterprognosen checken, sich mit seinen Mitarbeiter:innen über mögliche Maßnahmen beraten. Und hoffen, dass die Landwirtschaft in Klosterneuburg glimpflich davonkommt.

Das Augustiner-Chorherrenstift baut auf rund 100 Hektar Fläche Wein an, auf 20 Hektar Obst, vorwiegend Äpfel. Der Obstanbau diente den Chorherren ursprünglich zur Selbstversorgung. Seit 1402 betreiben sie ein eigenes Obstgut, das auf den Donau-Schwemmlandböden durch das pannonisch geprägte Klima optimale Bedingungen vorfindet. Der daraus gewonnene Apfelsaft wird vor allem an die Gastronomie, in Supermärkten und im Stiftsshop verkauft.

Lieblingsapfelsaft des Kämmerers

In den langen Apfelbaumreihen werden die Äpfel von Hand gepflückt, und zwar erst dann, wenn sie voll ausgereift sind. Anschließend werden sie gepresst und sortenrein abgefüllt. Granny Smith, Cox Orange, Golden Delicious oder Idared: Jeder Apfelsaft weist sein eigenes Geschmacksprofil auf. „Die Apfelsorte spiegelt sich zu 100 Prozent im Saft wider“, sagt Peter Frei. „Das macht den Apfelsaft zu einer echten Spezialität.“

Ob jeder der 37 Augustiner-Chorherren im Stift seinen Favoriten hat? Elias Carr jedenfalls kennt seinen Lieblingsapfelsaft. „Cox Orange, der ist nicht so süß und schmeckt raffiniert“, sagt der gebürtige US-Amerikaner, der seit Anfang des Jahres als Kämmerer für die wirtschaftlichen Belange des Stiftes zuständig ist. In der Apfelplantage am Haschhof flattert sein Sarockel, das weiße Band, das die Chorherren über dem schwarzen Talar tragen, im Wind. „Ich liebe es, hier draußen in der Natur zu sein“, sagt Herr Elias. „Ein Spaziergang hilft mir, mit der Wirklichkeit in Kontakt zu treten und nicht zu verkopft zu werden.“

Veränderte Trinkgewohnheiten

Er sieht die Chorherren ganz in der Tradition, die vom heiligen Leopold vor über 900 Jahren begonnen wurde. „Die Landwirtschaft und ihre Produkte sind von Anfang an Teil unserer Identität.“ Weil es bei den Chorherren keine Laienbrüder gibt, sondern alle als Priester ihren seelsorglichen Aufgaben nachgehen, haben sie die betrieblichen Aufgaben ausgelagert. Heute beschäftigen sie rund 200 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter.

In den vergangenen dreizehn Jahren lebte Herr Elias auf Long Island in New York in einer Niederlassung des Stifts und leitete dort eine Schule. In Klosterneuburg ist er als Kämmerer das Bindeglied zwischen Stift und Betrieb. „Mit den Mitarbeitern im Wein- und Obstgut bin ich in engem Kontakt.“ Über das tägliche Geschäft und die damit verbundenen Herausforderungen wird Herr Elias bei einem wöchentlichen Jour Fixe auf dem Laufenden gehalten.

Themen wie der Klimawandel und die hohe Inflation beschäftigen ihn sehr, aber auch gesellschaftliche Entwicklungen, die das Stift zu spüren bekommt: „Es gibt immer mehr Menschen, die keinen Alkohol trinken. Für unser Weingut ist das eine Herausforderung, für den Apfelsaftvertrieb dafür gar nicht so schlecht. Unsere Aufgabe ist, immer wieder nachzudenken, wie wir mit Veränderungen umgehen, und uns anpassen.“ 

Erleichterung: gute Prognose

Angesichts des drohenden Frosts muss auch Peter Frei viel nachdenken. Er und sein Team setzen alles daran, den Schaden so gering wie möglich zu halten. Das Wetter können sie nicht beeinflussen, dafür stehen ihnen einige Maßnahmen zur Verfügung. „Man kann zum Beispiel den Boden gezielt bewässern. Ist er feucht, kann er die Wärme besser speichern.“ Denkbar ist auch die so genannte Frostberegnung, bei der Blüten und Früchte bewusst mit Wasser benetzt werden, das eine dünne schützende Eisschicht bildet. Auch ein Hubschrauberflug über den Pflanzen ist eine Möglichkeit. Durch die Bewegung der Rotorblätter wird dabei warme Luft aus der Höhe näher an den Boden gebracht.  Über dem Weingut des Stiftes hebt Ende April in der kältesten Frostnacht tatsächlich der Hubschrauber ab. Im Obstgut ist das nicht notwendig. Dort wird lediglich vorsorglich der Boden bewässert.

So wie es aussieht, hat sich der Aufwand gelohnt. Weder Apfelbäume noch Wein haben durch den Frost Schaden genommen. Herr Elias und Peter Frei können aufatmen. „Wir haben großes Glück gehabt“, sagt Frei. Die Ernteprognosen sind gut. Wobei man in der Landwirtschaft nie sicher sein kann, ob nicht doch ein Wetterereignis einer guten Ernte einen Strich durch die Rechnung macht, Hagel zum Beispiel. Der wirkt sich zum Glück nicht unbedingt auf die Qualität des Apfelsaftes aus, selbst wenn er die Äpfel etwas in Mitleidenschaft ziehen sollte. „Bei unserem Apfelsaft geht es nicht ums Aussehen“, sagt Frei. „Als Pressobst verarbeiten wir auch nicht vollkommene Äpfel.“ Was zählt, ist allein der Geschmack.      

APFELSAFTKUCHEN

Mürbteig
30 dag glattes Mehl
20 dag kalte Butter
10 dag Staubzucker
2 Dotter
Abrieb einer Biozitrone

Biskuitboden
3 Eier
9 dag Kristallzucker
7 dag gesiebtes Mehl
Marmelade

Apfelschicht
¾ l Apfelsaft
2 Pkg. Vanillepuddingpulver
4 kg säuerliche Äpfel
Zimt, Vanillezucker

Butterstreusel
25 dag kalte Butter
25 dag Kristallzucker
30 dag Mehl 

Mürbteig bereiten, kühlstellen, ausrollen, auf ein Backblech mit hohen Wänden legen, vorbacken (8 min., 180°). Für das Biskuit Eier mit Zucker schaumig schlagen, Mehl unterheben, evtl. 1–2 EL flüssige Butter unterrühren. 10 min. bei 190° backen. Biskuit mit Marmelade auf den Mürbteig „kleben“. Aus Apfelsaft und Puddingpulver einen Pudding zubereiten. Die geschälten, geraspelten Äpfel mit Zimt, Vanillezucker und Pudding mischen, auf dem Teig verteilen. Streusel abbröseln, Kuchen bestreuen, 30 min. bei 200° backen. Über Nacht auskühlen lassen, vor dem Schneiden kaltstellen.

Rezept: Weinbau Familie Pötsch, Klosterneuburg