BRIEF_KASTEN
Österliches Festmenü
Kräuternockerlsuppe
Zutaten: 50 g Butter, 1 Ei, 3 EL Mehl (griffig), 1 EL Kräuter gehackt, Salz, Muskatnuss, 1 l Rindsuppe.
Zubereitung: Butter und Ei schaumig rühren, die übrigen Zutaten dazugeben, den Teig ca. 10 Minuten rasten lassen.
Den Teig mit dem Nockerlschlitten in die kochende Suppe einhobeln, ca. 5 Minuten ziehen lassen.
- Rezepte aus dem Pfarrhaushalt, Band 2, Ennsthaler Verlag, Steyr 2016.
Lammkeule mit Bärlauchpaste
Zutaten: 1 kg ausgelöste Lammkeule, 2 EL Rapsöl, 100 ml Rotwein, 300 ml Gemüsebrühe. Bärlauchpaste: 1 Zwiebel (grob zerhackt), 1 Bund gehackter Bärlauch, Salz, Pfeffer, 1/4 TL gemahlener Kreuzkümmel, 2 EL gehackte Petersilie, 1 Zweig Rosmarin, 1 EL Zitronensaft, 4 EL Olivenöl, 2 EL Sherry, evtl. Kartoffelstärke.
Zubereitung: Das Fleisch von der Haut und vom Fett befreien. Die Innenseite des Fleisches an den dickeren Stellen ca. 1 cm tief einschneiden und flach drücken.
Alle Zutaten für die Bärlauchpaste in einer Schüssel miteinander vermengen. Die Innenseite des Fleisches mit der Paste gut einreiben. Aus dem Fleisch eine Rolle formen und evtl. mit Küchengarn zusammenbinden. Jetzt auch außen gut mit Paste einreiben, in Folie wickeln und gut zwei Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Rapsöl in einem Bräter erhitzen und die Keule von allen Seiten gut anbraten, mit Rotwein ablöschen, in den Ofen schieben und 20 Minuten braten. Die Hitze auf 160 °C reduzieren. Das Fleisch weitere 30 bis 40 Minuten braten, dabei einmal wenden und nach Bedarf Brühe zugießen. Wird die Kruste zu dunkel, den Braten mit Alufolie abdecken.
Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durchpassieren, im Topf kurz aufkochen lassen und evtl. mit Kartoffelstärke binden. Küchengarn entfernen und servieren.
- Einfach himmlisch, Maria Hager, Franz Haringer, Verlag Passauer Bistumsblatt, 2013
Kardinalschnitten
Eiweißmasse: 4 Eiklar, 1 Prise Salz, 140 g Backzucker.
Dottermasse: 1 Ei, 2 Dotter, 45 g Backzucker, 45 g griffiges Mehl.
Creme: 750 ml Obers, 4 EL löslicher Kaffee, 150 g Staubzucker, 8 Blatt Gelatine.
Zubereitung: Ein Blech mit Backpapier auslegen. Eiklar mit Salz und Backzucker zu einem steifen Schnee schlagen und mit einem Dressiersack (große Tülle) in einem Abstand von jeweils 2 cm drei Streifen mit 2 cm Breite auf das Blech spritzen. Für die Dottermasse alle Zutaten schaumig schlagen und zwischen die Eiweißbahnen spritzen. Mit Staubzucker bestreuen und im vorgeheizten Rohr bei 150 °C (Umluft) 15 Minuten backen, danach die Temperatur auf 160 °C erhöhen und nochmals 15 Minuten fertig backen. Die Schnitten auskühlen lassen, umdrehen und das Backpapier vorsichtig abziehen.
Für die Creme Kaffee im Obers auflösen und mit dem Staubzucker aufschlagen. Die Gelatine einweichen, in etwas erhitztem Obers (1 EL) auflösen und unterheben. Die Schnitten damit zusammensetzen (insgesamt 5 Schichten, die Teigmasse oben, in der Mitte und unten) und eine Stunde kühl stellen. Mit Staubzucker bestreuen und in Portionen schneiden.
- Schwesternkost und Himmelsspeise, Einblicke in Küche und Kloster der Benediktinerinnen von Steinerkirchen an der Traun, 2013.
Überbackenes Eierbrot
Zutaten (für 2 Personen): 2 hart gekochte Eier, 100 g Schinken (oder Wurstreste), 100 g Käsereste, 1/2 kleine Zwiebel, 100 g geriebene Zucchini, 1 kleine geriebene Karotte, 1 rohes Ei, 125 ml Sauerrahm, 1 TL getrockneter Oregano, Salz und Pfeffer, 1 kleines Baguette vom Vortag.
Zubereitung: Die Eier schälen und fein hacken, Schinken und Käse in kleine Würfel schneiden, die Zwiebel sehr fein schneiden.
Alles mit dem geriebenen Gemüse, dem rohen Ei, dem Sauerrahm sowie den Gewürzen verrühren. Das Baguette halbieren und quer durchschneiden, sodass vier Teile entstehen. Diese mit dem Ei-Schinken-Käsegemisch bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 220 °C Oberhitze überbacken, bis der Belag eine goldbraune Farbe hat. Mit grünem Salat und eventuell einem Jogurt-Dip servieren.
- Kochen mit Resten, Helene Brandstätter, Dagmar Leitner, Leopold Stocker Verlag, Graz 2014.
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