Kalbfleisch-Marillen-Gröstl mit Kapern und Mangold

Rezepte

Da kommen Fleisch, saisonales Gemüse und Obst auf den Teller.

Ausgabe: 26/2020

23.06.2020

Nach diesem Rezept lassen sich auch Welsfilet mit Haut, Schweinefilet oder Lammrücken zubereiten.
© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Zutaten (für 4 Personen):
16 Baby-Erdäpfel
Salz
8 Marillen
300 g junger Mangold
400 g Kalbsrücken
schwarzer Pfeffer
3 EL Olivenöl
2 EL Kapern in Öl
4 Zweige Thymian
1 unbehandelte Limette

Zubereitung:
Erdäpfel gründlich waschen, bürsten und mit Schale in Salzwasser weich kochen. Abseihen. Marillen halbieren, entsteinen und in 1 cm dicke Spalten schneiden. Mangold waschen, trocken schleudern und in 2–3 cm große Stücke schneiden. Kalbsrücken in 1 cm dicke Scheiben schneiden und halbieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Fleisch auf jeder Seite 1–2 Minuten anbraten. Herausnehmen und auf einem Teller (bei 60 °C Ober-/Unterhitze) im Ofen rasten lassen. Erdäpfel halbieren, im Bratensatz in der Pfanne goldbraun braten. Mangold mit den Marillen kurz mitschwenken, Kalbsrücken und abgetropfte Kapern dazugeben. Thymian zupfen und dazugeben. Mit Limettenabrieb, -saft und wenig Salz und Pfeffer würzen.

Richard Rauch, Katharina Seiser, Joerg Lehmann: Sommer – Die Jahreszeiten-Kochschule. Band 2 der ersten Jahreszeiten-Kochschule von Richard Rauch und Katharina Seiser. Brandstätter Verlag, 248 Seiten, Print € 34,90, E-Book € 19,99.